【序一】

中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席
中華茶人聯(lián)誼會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)

何康

茶，這一古老的經(jīng)濟(jì)作物，經(jīng)歷了妙用、食用，直至成為人們喜愛(ài)的飲料，已有數(shù)千年之久。在這漫長(zhǎng)的歲月中，中華民族在茶的培育、制造、品飲、應(yīng)用，以及對(duì)茶文化的形成和發(fā)展上，為人類文明史留下了絢麗光輝的一頁(yè)。追本溯源，世界各國(guó)引種的茶種，采用的茶樹(shù)栽培的方法，茶葉加工的工藝，茶葉品飲的方式，以及茶禮茶儀、茶俗茶風(fēng)、茶藝茶會(huì)、茶道茶德等，都是直接或間接地由我國(guó)傳播出去的。

在中國(guó)，“柴米油鹽醬醋茶”，茶是人們生活的必需品。尤其是邊陲的兄弟民族，更是“不可一日無(wú)茶”。至于“用茶代酒”，以茶會(huì)友，敬茶傳誼，更是隨處可見(jiàn)。茶與“琴棋書(shū)畫(huà)”一樣，也是人們的精神“食糧”。現(xiàn)今，隨著物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)的加快，食物結(jié)構(gòu)的不斷改善，文化生活的逐漸豐富。因此茶在人們生活中的地位，更為世人所矚目。飲茶已成為人們社交聯(lián)誼、傳播文化的紐帶?！爸袊?guó)是茶的祖國(guó)”，茶為中國(guó)增添了光彩，與我中華民族五千年歷史文化的發(fā)展息息相關(guān)。

這次，由陳宗懋教授任主編，程啟坤教授、俞永明教授和王存禮副編審任副主編，邀請(qǐng)茶學(xué)界、醫(yī)學(xué)界名家編著而成的《中國(guó)茶經(jīng)》，是繼唐代陸羽《茶經(jīng)》之后，又一部文化性和經(jīng)典性相結(jié)合的茶業(yè)百科全書(shū)。它與《茶經(jīng)》相比，更具有時(shí)代特色，既重科學(xué)技術(shù)，又重歷史人文；把茶葉生產(chǎn)發(fā)展與社會(huì)發(fā)展相結(jié)合記述，突破了傳統(tǒng)的寫(xiě)作方法，較準(zhǔn)確而全面地總結(jié)古代、近代和當(dāng)代的茶情；是較全面地反映了中國(guó)數(shù)千年茶文化概貌的巨著。

《中國(guó)茶經(jīng)》140余萬(wàn)字，主要闡述了我國(guó)各個(gè)主要?dú)v史時(shí)期茶葉生產(chǎn)技術(shù)和茶葉文化的發(fā)生和發(fā)展過(guò)程；介紹了中國(guó)六大茶類的形成和演變，尤其是對(duì)名優(yōu)茶、特種茶的歷史背景和品質(zhì)特點(diǎn)，作了詳盡的說(shuō)明；通過(guò)對(duì)茶的屬性、品種、栽培、加工、貯運(yùn)、飲茶，以及茶與人類關(guān)系的敘述，表明了中國(guó)對(duì)茶葉科學(xué)的認(rèn)識(shí)和利用過(guò)程；并對(duì)各種茶的飲用方式，特別是具有濃郁地方或民族特色的飲茶方法和禮儀，以及茶與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系作了剖析，進(jìn)一步反映了我國(guó)豐富多采的茶葉文化風(fēng)貌。所有這些，告訴人們：《中國(guó)茶經(jīng)》不僅具有鮮明的中國(guó)特色和強(qiáng)烈的文化魅力，而且還為人類科學(xué)和文化寶庫(kù)添了精品。她的編輯和出版，對(duì)促進(jìn)茶葉科學(xué)的發(fā)展，優(yōu)秀民族文化的弘揚(yáng)，以及加強(qiáng)中外文化交流等方面，必將起到積極的作用。

【序二】

中國(guó)科學(xué)院學(xué)部委員

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)

金善寶

“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄??！辈?，這一古老而文明的飲料，從發(fā)現(xiàn)、利用，相傳至今，至少已有數(shù)千年歷史了。并在很早以前，傳播到國(guó)外，為世界人們所喜愛(ài)。如今，茶已成了世界三大飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，全世界有50余個(gè)國(guó)家種茶，飲茶風(fēng)尚遍及全球追本溯源，世界各國(guó)的茶樹(shù)種質(zhì)資源，栽培技術(shù)，茶葉加工工藝，飲茶習(xí)俗等等，都是直接或間接地由中國(guó)傳播去的，因此，我國(guó)被稱為是“茶的祖國(guó)”。

我國(guó)茶區(qū)之廣，茶類之多，飲茶之盛，茶藝之精，堪稱世界之最，素負(fù)盛名。早在公元8世紀(jì)的唐代，陸羽就系統(tǒng)地調(diào)查總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民的種茶、制茶、貯茶、飲茶等經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)就了世界上第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》。至今，已有26種文本印刷出版，并已翻譯成日、英、法、朝等文字，這對(duì)傳播茶葉知識(shí)，弘揚(yáng)茶葉文化，促進(jìn)茶業(yè)發(fā)展起了重要的作用。

在中國(guó)，茶既是日常生活的必需品，又是精神文明的媒介物。人們視茶為生活的享受，健身的飲料，友誼的紐帶，文明的象征，因而，茶成了中國(guó)的舉國(guó)之飲。與此相適應(yīng)，在中國(guó)的茶學(xué)史上，曾出現(xiàn)過(guò)不少茶的典籍，除《茶經(jīng)》外，唐代張又新的《煎茶水記》，宋代蔡襄的《茶錄》、趙佶的《大觀茶論》，明代田藝衡的《煮泉小品》、許次紓的《茶疏》，清代劉長(zhǎng)源的《茶史》等，都是闡述茶的專著，但由于受歷史條件的限制，這些書(shū)籍的內(nèi)容，在廣度和深度上顯然是不夠的。近代，雖然也曾出版過(guò)不少茶葉著述，但大多涉及的僅是某個(gè)領(lǐng)域。為此，上海文化出版社于1989年春開(kāi)始醞釀籌備出版《中國(guó)茶經(jīng)》。這是一部總結(jié)前人著述和近代茶學(xué)進(jìn)展，特別是當(dāng)代茶葉文化和科學(xué)研究成果的巨著，不僅具有很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值，而且還具有廣泛的科學(xué)和文化積累價(jià)值，是一項(xiàng)重要的“茶業(yè)工程建設(shè)”。它的出版，必將對(duì)加強(qiáng)物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)，對(duì)促進(jìn)中外文化交流，起到積極的推動(dòng)作用。

這部巨著是由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)、教授陳宗懋任主編，副所長(zhǎng)、教授程啟坤、俞永明，以及上海文化出版社文化生活讀物編輯室主任、副編審?fù)醮娑Y任副主編的“中國(guó)茶經(jīng)編輯委員會(huì)”，匯集了全國(guó)茶學(xué)界、醫(yī)學(xué)界、文化界中具有高級(jí)職稱的學(xué)者以及部分具有相當(dāng)學(xué)術(shù)水平和寫(xiě)作能力的中青年專家50余人，經(jīng)過(guò)三年的通力合作編寫(xiě)而成的。它全面地、系統(tǒng)地介紹了茶的起源和傳播，茶的性質(zhì)和功用，茶的品類和花色，茶的栽制和貯存，茶的品飲和禮俗，以及茶與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系，重點(diǎn)突出，簡(jiǎn)繁分明，是一部科學(xué)性、文化性兼?zhèn)涞慕?jīng)典性力作。全書(shū)的內(nèi)容，無(wú)論是在廣度、深度，還是在精度上，都體現(xiàn)了當(dāng)代中國(guó)茶學(xué)研究的最高水平，可謂是一部繼唐代陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世1200余年之后的具有現(xiàn)代中國(guó)水平的新茶經(jīng)。

愿《中國(guó)茶經(jīng)》的問(wèn)世，能為推動(dòng)條學(xué)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，促進(jìn)茶文化的繁榮作出貢獻(xiàn)。

【前言】

我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家，也是茶樹(shù)資源最為豐富的國(guó)家，現(xiàn)在世界各國(guó)引種的茶樹(shù)，使用的栽培管理方法，采取的茶葉制作技術(shù)，甚至茶葉的品飲習(xí)俗等等，莫不源于我國(guó)。我國(guó)作為世界茶葉和茶文化的發(fā)祥地，是當(dāng)之無(wú)愧的。我們的先人還為后世留下了眾多的茶學(xué)典籍，其中問(wèn)世最早、內(nèi)容最全面的當(dāng)推唐代陸羽的《茶經(jīng)》，它對(duì)茶的起源、品種、分布、制作，茶的沖泡用水、器皿以及茶的軼聞逸事等均有論述，對(duì)我國(guó)乃至世界的茶業(yè)發(fā)展都起了巨大的推動(dòng)作用。

歷史發(fā)展到今天，特別是近40年來(lái)，我國(guó)的茶業(yè)茶學(xué)，都發(fā)展到了一個(gè)嶄新的階段，無(wú)論是茶葉品類之多，采制之精，生產(chǎn)、管理以及茶的利用開(kāi)發(fā)之科學(xué)，還是茶文化內(nèi)容之豐富，都是前人所無(wú)法比擬的。凡此種種，都需要科學(xué)的總結(jié)，需要這些上升到理論的總結(jié)反過(guò)來(lái)給實(shí)踐以指導(dǎo)，從而推動(dòng)茶業(yè)茶學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。近40年來(lái)，雖然也有大批茶學(xué)著作和論文問(wèn)世，但大多只涉及茶學(xué)的某一個(gè)方面和領(lǐng)域，很需要有一本全面的、在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上反映當(dāng)代我國(guó)茶業(yè)茶學(xué)發(fā)展最新成果的大型茶學(xué)專著。

為此，上海文化出版社于1989年籌備出版《中國(guó)茶經(jīng)》。在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的大力支持下，同年成立了“中國(guó)茶經(jīng)編輯委員會(huì)”，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)部科學(xué)技術(shù)委員會(huì)委員陳宗懋教授任主編，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)程啟坤教授，全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)茶樹(shù)專業(yè)委員會(huì)主任委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)俞永明教授，上海文化出版社文化生活讀物編輯室主任王存禮副編審任副主編，組織了全國(guó)茶學(xué)界、醫(yī)學(xué)界、文化界的專家學(xué)者50余人撰稿，他們都在各自的工作領(lǐng)域里研究有成，為使本書(shū)體現(xiàn)當(dāng)代我國(guó)茶學(xué)研究的最高水平提供了保證。書(shū)稿于1990年底分別撰寫(xiě)完成，1991年初進(jìn)入編輯工作階段，至出版歷時(shí)三年。

本書(shū)分茶史篇、茶性篇、茶類篇、茶技篇、飲茶篇、茶文化篇及附錄七部分，涉及茶學(xué)的各個(gè)方面，其內(nèi)容之豐富、論述之深入、觀點(diǎn)之鮮明，都是目前所僅見(jiàn)的，是一本具有權(quán)威性、科學(xué)性、知識(shí)性、實(shí)用性和可讀性的茶葉百科全書(shū)。

本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到茶葉界以及其他各界許多朋友的關(guān)心和支持，在本書(shū)出版之際，謹(jǐn)致以衷心的感謝。書(shū)中的疏漏和不足之處，敬請(qǐng)廣大讀者、各界朋友批評(píng)指正。

中國(guó)茶經(jīng)編輯委員
上海文化出版社
1991年6月

【茶史篇】

茶，是中華民族的舉國(guó)之飲。它發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了！風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，飲茶嗜好遍及全球；全世界已有50余個(gè)國(guó)家種。尋根溯源，世界各國(guó)最初所飲的茶葉，引種的茶種，以及飲茶方法、栽培技術(shù)、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國(guó)傳播去的。中國(guó)是茶的發(fā)祥地，被譽(yù)稱為“茶的祖國(guó)”。世界各國(guó)，凡提及茶事者，無(wú)不與中國(guó)聯(lián)系在一起。茶，乃是中華民族的驕傲！

【古代茶事】

中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地。然而，中國(guó)在茶業(yè)上對(duì)人類的貢獻(xiàn)，主要在于最早發(fā)現(xiàn)了茶這種植物，最先利用了茶這種植物，并把它發(fā)展形成為我國(guó)和東方乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨(dú)特的茶文化。如我國(guó)史籍所載，在未知飲茶前，“古人夏則飲水，冬則飲湯”，恒以溫湯生水解渴。以茶為飲則改變了人們喝生水的陋習(xí)，較大地提高了人民的健康水平。至于茶在歐美一帶，被認(rèn)為“無(wú)疑是東方賜予西方的最好禮物”，“歐洲若無(wú)茶與咖啡之傳入，飲酒必定更加無(wú)度”，“茶給人類的好處無(wú)法估計(jì)”，“我確信茶是人類的救主之一”，“是偉大的慰藉品”等等。上面所說(shuō)的這些事實(shí)和贊語(yǔ)，集中到一點(diǎn)，就是茶不但推進(jìn)了我國(guó)文明的進(jìn)程，而且也極大地豐富了西方以至世界的物質(zhì)文化生活。世界各國(guó)飲茶及茶的生產(chǎn)和貿(mào)易，除朝鮮、日本以及中亞、西亞一帶是唐朝前后就從中國(guó)傳入者外，其他多是16世紀(jì)以后，特別是近200年以來(lái)才傳入發(fā)展起來(lái)的。因此，古代茶事，主要也就是中國(guó)的茶事。

【1、唐代茶葉的產(chǎn)地】

隋的歷史不長(zhǎng)，茶的記載也不多，但由于隋統(tǒng)一了全國(guó)并修鑿了一條溝通南北的運(yùn)河，這對(duì)于促進(jìn)我國(guó)唐代經(jīng)濟(jì)、文化以及茶業(yè)的發(fā)展，還是有其不可忽略的積極意義的。眾所周知，唐代尤其是唐代中期，中國(guó)茶業(yè)有一個(gè)很大發(fā)展的時(shí)期。如封演在其《封氏聞見(jiàn)記》（8世紀(jì)末）中所說(shuō)：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚；窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始自中地，流于塞外”。這就是說(shuō)，茶葉從唐朝中期起，便是南人好飲的一種飲料，從南方傳到中原，由中原傳到邊疆少數(shù)民族地區(qū)，一下變成了中國(guó)的舉國(guó)之飲。所以我國(guó)史籍有茶“興于唐”或“盛于唐”之說(shuō)。正是在唐代，茶始有字，茶始作書(shū)，茶始銷邊，茶始收稅，一句話，直到這時(shí)，茶才真正形成為一種獨(dú)立和全國(guó)性的文化或事業(yè)。因此，本節(jié)在主要介紹唐代茶業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，對(duì)其所以能風(fēng)起的原因，也略作剖析。
1．唐代的茶葉產(chǎn)地
唐代茶業(yè)的興起，如楊華《膳夫經(jīng)手錄》所載：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中已后盛矣?！薄渡欧蚪?jīng)手錄》成書(shū)于唐宣宗大中十年（公元856年），所記唐代茶業(yè)的發(fā)展，有的是親目所睹，有的是距之不遠(yuǎn)的事情，因此內(nèi)容是較為可靠的。這也即是說(shuō)，根據(jù)《封氏聞見(jiàn)記》的記載，所謂“茶興于唐”，具體來(lái)說(shuō)是興盛于唐代中期。這一點(diǎn)，也和《全唐詩(shī)》、《全唐文》等唐代各種史籍的記述相一致。在初唐的文獻(xiàn)中，很少有茶和茶事的記載；至唐代中期和晚期以后，對(duì)茶的論述和吟哦，就驟然增多了起來(lái)。那么，唐代中期茶業(yè)是怎樣發(fā)展起來(lái)，又發(fā)展到怎樣程度呢？先說(shuō)茶葉產(chǎn)地。唐代以前，我國(guó)到底有多少州郡產(chǎn)茶，是無(wú)從查考的。直至陸羽《茶經(jīng)》中，才第一次較多地列舉了我國(guó)產(chǎn)茶的一些州縣。其“八之出”載：
山南：?峽州，襄州，荊州，衡州，金州，梁州；
淮南：?光州，義陽(yáng)郡，舒州，壽州，蘄州，黃州；
浙西：?湖州，常州，宣州，杭州，睦州，歙州，潤(rùn)州，蘇?州；
劍南：?彭州，綿州，蜀州，邛州，雅州，滬州，眉州，漢州；
浙東：?越州，明州，婺州，臺(tái)州；
黔中：?思州，播州，費(fèi)州，夷州；
江南：?鄂州，袁州，吉州；
嶺南：?福州，建州，韶州，象州。
《茶經(jīng)》中上列的這些地名，不少人把它們概之為“八道四十三州”。其實(shí)，四十三州是對(duì)的，而把州之前所列的山南、淮南、浙西等說(shuō)成是“八道”，就未必妥當(dāng)了。
因?yàn)?，這八地在唐時(shí)雖然確曾作過(guò)道名，但是，它們并不是同一時(shí)期的建制和同樣的性質(zhì)。如八地中，山南、淮南、劍南、江南、嶺南，是唐貞觀時(shí)劃分的全國(guó)十道中的五個(gè)道；而黔中，是開(kāi)元時(shí)從江南道中分出的新道；至于浙東、浙西，歷史上雖也一度稱過(guò)“浙江東道”和“浙江西道”，但實(shí)際上是后來(lái)江南東道所屬的兩個(gè)觀察使理所。不僅這八地設(shè)道和稱道的時(shí)間不同和或有矛盾，其下面所列的州名，與當(dāng)時(shí)的行政建制也不完全吻合。如建州、衡州，歷來(lái)屬于江南道，但在《茶經(jīng)》中，卻把建州劃入了嶺南，把衡州歸入了山南的范圍。眾所周知，陸羽一生著述很多，他不只是一位杰出的茶葉專家，也是當(dāng)時(shí)有名的詩(shī)人、文學(xué)家、書(shū)法家、史學(xué)家和地理學(xué)家，他寫(xiě)過(guò)多種山志、地志和圖經(jīng)一類的地理論著，以陸羽的地理知識(shí);他要按行政建制的道州隸屬關(guān)系來(lái)寫(xiě)，是決不會(huì)出現(xiàn)如上混亂情況的。所以，陸羽《茶經(jīng)》“八之出”中州之前的地名，不是指道，而是指茶葉產(chǎn)區(qū)，是陸羽最早提出或劃分的我國(guó)八大茶區(qū)。
這里還要附帶指出一點(diǎn)，在我國(guó)有些論著中，不但有把《茶經(jīng)》“八之出”的地名，稱之為“八道四十三州”者，甚至還有根據(jù)這些道、州的行政建制，把它們所轄的州、縣悉數(shù)都算作產(chǎn)茶地域，錯(cuò)誤地提出唐代產(chǎn)茶有多少州、多少縣。很明顯，陸羽提出的茶葉產(chǎn)地，是其在評(píng)定各地茶葉品質(zhì)時(shí)所列出的典型和代表，而不是全部茶葉產(chǎn)地。如巴蜀，其時(shí)產(chǎn)茶就遍及各地，而《茶經(jīng)》所列，僅劍南八州。第二，在所謂“八道”和“四十三州”中，也不是每一個(gè)道的各州、每一個(gè)州的各縣全都產(chǎn)茶。如斯西的蘇州屆縣很多，但唐時(shí)真正產(chǎn)茶的，只現(xiàn)在的吳縣一地。其三，唐代的地方行政建制，也不是一成不變的，而是不時(shí)有所變動(dòng)。所以，僅僅根據(jù)《茶經(jīng)》的記載而要提出唐代產(chǎn)茶州縣的確數(shù)，是不會(huì)也不可能正確的。
由《茶經(jīng)》和唐代其他文獻(xiàn)記載來(lái)看，唐代茶葉產(chǎn)區(qū)已遍及今四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個(gè)省區(qū)；而其北限，一直伸展到了河南道的海州（今江蘇連云港），也即是說(shuō)，唐代的茶葉產(chǎn)地達(dá)到了與我國(guó)近代茶區(qū)約略相當(dāng)?shù)木置妗?br> （朱自振）

2.唐代茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易

前所說(shuō)，六朝以前，茶在南方的生產(chǎn)和飲用，已有一定發(fā)展，但北方飲者還不多，及至唐代中期后，如《膳夫經(jīng)手錄》所載：“今關(guān)西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無(wú)茶”，中原和西北少數(shù)民族地區(qū)，都嗜茶成俗，于是南方茶的生產(chǎn)和全國(guó)茶葉貿(mào)易，隨之空前蓬勃地發(fā)展了起來(lái)?，F(xiàn)據(jù)《膳夫經(jīng)手錄》的記載，將唐代宣宗時(shí)我國(guó)茶葉產(chǎn)銷的情況，列如下表：
唐宣宗年間茶葉產(chǎn)銷

茶名?產(chǎn)地?茶葉特點(diǎn)?主要銷售區(qū)域?每年產(chǎn)銷數(shù)量
新安茶?蜀蒙頂不遠(yuǎn)?多而不精，只堪春時(shí)本地飲用?8888?8888
蜀茶?《茶經(jīng)》劍南茶區(qū)?至他處芳香滋味不變?南走百越，北臨五湖（今太湖流域）?谷雨后歲取數(shù)萬(wàn)斤，散落東下
浮梁茶?饒州、歙州、江州一帶?味不長(zhǎng)于蜀茶?關(guān)西、山東?其于濟(jì)人，百位于蜀茶
蘄州茶、鄂州茶、至德茶?包括鄂岳、宜歙觀察使的部分地區(qū)?方斤厚片?陳、蔡已北、幽并以南?其收藏、榷稅，倍于浮梁
衡山茶?衡州?團(tuán)餅而巨串?瀟湘至五嶺，更遠(yuǎn)及交趾?歲取十萬(wàn)
潭州茶、陽(yáng)團(tuán)茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶?包括今長(zhǎng)沙周圍和湘、鄂、川、黔接壤區(qū)域?味短韻卑?唯本地及江陵、襄陽(yáng)數(shù)十里食之?8888
建州大團(tuán)?建州?狀類紫筍，味及苦?唯廣陵（今江蘇揚(yáng)州）、山陽(yáng)（今江蘇淮安）?8888
蒙頂茶?蒙頂山周圍?品質(zhì)第一?8888?歲出千萬(wàn)斤
歙州、婺州、祁門(mén)、婺源方茶?歙州、婺州?制置精好?梁、宋、幽、并諸州?商賈所赍，數(shù)千里不絕于道路

《膳夫經(jīng)手錄》中，還錄述了一些有關(guān)名茶的情況，上表所列是當(dāng)時(shí)全國(guó)茶葉商品生產(chǎn)和貿(mào)易的基本概貌和流向。表中所有這些情況，有的形成已久，但多數(shù)如蒙頂茶的興起一樣，“元和以前，束帛不能易一廳先春蒙頂，是以蒙頂前后之人，競(jìng)栽茶以規(guī)厚利，不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬(wàn)斤?！敝饕€是唐代中期以后才風(fēng)盛起來(lái)的。
唐代時(shí)我國(guó)各地的茶葉生產(chǎn)，都有較大發(fā)展，但是，如《封氏聞見(jiàn)記》所說(shuō)：“茶自江淮而來(lái)，舟車相繼，所在山積，包額甚多”，尤其是擅有與北方交通之便的江南、淮南茶區(qū)，茶的生產(chǎn)更是得到了格外的發(fā)展。具體來(lái)說(shuō)，如上表所反映的江南道鄂岳觀察使、江西觀察使、宣歙觀察使和浙西觀察使的一些州縣，就尤有巨大發(fā)展。這里不妨以江西和宣歙觀察使的有關(guān)茶史資料一說(shuō)。
人們都很熟悉唐代大詩(shī)人白居易的名作《琵琶行》，對(duì)于嗜茶者和廣大茶葉工作者來(lái)說(shuō)，對(duì)其中“老大嫁作商人婦，商人重利輕別離；前月浮梁買茶去，去來(lái)江口守空船”的茶事詩(shī)句，往往印象特別深刻。浮梁是現(xiàn)在江西的景德鎮(zhèn)，江口是指九江的長(zhǎng)江口，茶商把妻子一人留在九江船上，自己帶著伙計(jì)到景德鎮(zhèn)去收購(gòu)茶葉，這里雖未明確指出，但在字里行間可以看出，浮梁是當(dāng)時(shí)東南的一個(gè)最大茶葉集散地，每年新茶上市，茶商競(jìng)爭(zhēng)是多么的激烈。這一點(diǎn)，也一正好和《元和郡縣圖志》“浮梁每歲出茶七百萬(wàn)馱，稅十五余萬(wàn)貫”的說(shuō)法相一致。對(duì)于《琵琶行》和《元和郡縣圖志》記述的上述情況，少數(shù)學(xué)者也有持懷疑態(tài)度的，認(rèn)為景德鎮(zhèn)現(xiàn)在也沒(méi)有多少茶，唐代時(shí)如此興盛，令人難以置信。其實(shí)，《元和郡縣圖志》“每歲出茶七百萬(wàn)馱”和上面《膳夫經(jīng)手錄》所說(shuō)的“百倍于蜀茶”的性質(zhì)一樣，雖都帶有一定的形容成分，但大體上還是可靠的。浮梁出茶，并不是指浮梁一邑所產(chǎn)的茶，而是包括浮梁周圍的皖南、浙西甚至閩北一帶的茶葉在內(nèi)。這一點(diǎn)，從劉津《舉源諸縣都制置新城記》中，多少也可得到一點(diǎn)證明。其載：“大和中，以舉源、浮梁、祁門(mén)、德興四縣茶貿(mào)實(shí)多，兵甲且眾，甚殷戶口，素是奧區(qū)；其次樂(lè)乎、千越，悉出厥利，總而完榷，少助時(shí)用，于時(shí)轄此一方，隸彼四邑，乃升婺源為郡置，兵刑課稅，屬而理之?！贝蠛褪翘莆淖诶畎旱哪晏?hào)。這條材料反映，不只浮梁銷售的茶葉，就是后來(lái)為課征茶稅而設(shè)立的婺源郡、也都是“隸彼四邑”；茶貨和稅利，來(lái)自附近的四面八方。看了上述資料，如果說(shuō)前面還有人對(duì)陸羽《茶經(jīng)》“八之出”州之前的地名究竟是指道還是茶區(qū)有懷疑的話，那么，通過(guò)上面所說(shuō)的在茶葉貿(mào)易過(guò)程中，自然形成的茶葉生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)區(qū)域，對(duì)陸羽能夠提出茶區(qū)的觀點(diǎn)，也就應(yīng)該不再懷疑了。
如果再深造一步，唐代浮梁一帶的茶葉生產(chǎn)又盛到什么程度呢？這可用咸通三年（公元802年）張途的《祁門(mén)縣新修門(mén)澳記》的內(nèi)容來(lái)說(shuō)明。其載：祁門(mén)“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下無(wú)遺土，千里之內(nèi)，業(yè)于茶者七八矣。由是給衣食，供賦役，悉侍此。祁之茗，色黃而香，賈客咸議愈于諸方，每歲二三月，赍銀緡繒素求市將貨他郡者，摩肩接跡而至。”祁門(mén)周圍，千里之內(nèi)，各地種茶，山無(wú)遺土，業(yè)者七八，這雖不無(wú)夸張，但對(duì)此無(wú)人懷疑，現(xiàn)在贛東北、浙西和皖南一帶，在唐代時(shí)，其茶業(yè)確實(shí)有一個(gè)特大的發(fā)展。
浮梁和宣歙觀察使所生產(chǎn)的茶葉，陸羽《茶經(jīng)》將其列入浙西茶區(qū)?；蛟S有人認(rèn)為，這一帶產(chǎn)茶雖多，但在唐代的各種名茶中，浮梁之商貨并不在其列，其制茶技術(shù)還不如巴蜀、荊漢。應(yīng)該承認(rèn)，浮梁周圍生產(chǎn)的茶葉，主要是作商品茶，做工不甚精細(xì)，所以陸羽評(píng)判的結(jié)果，也是“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下”，在整個(gè)浙西范圍來(lái)說(shuō)，浮梁出產(chǎn)的茶葉，也屬下等。但是簡(jiǎn)單地以商品茶的品質(zhì)，確定這一帶或整個(gè)茶區(qū)的制茶技術(shù)還較低下，這也是形而上學(xué)的。事實(shí)上，從整個(gè)茶區(qū)來(lái)說(shuō)，居于長(zhǎng)江下游的浙西，在唐中葉以后，不只茶產(chǎn)量大幅度提高，就是制茶技術(shù)，由湖州紫筍和常州陽(yáng)羨茶的入貢，表明也達(dá)到了當(dāng)時(shí)最高的水平。因此，如果說(shuō)我國(guó)六朝時(shí)期茶葉生產(chǎn)中心開(kāi)始東移的話，那么，至唐代中后期，我國(guó)茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的中心，便正式轉(zhuǎn)移到了長(zhǎng)江的中游和下游。
關(guān)于茶業(yè)中心的東移，還可舉唐代貢焙的選定來(lái)說(shuō)明。唐張文規(guī)《湖州貢焙新茶》詩(shī)吟：“鳳輦尋春半醉歸，仙娥進(jìn)水御簾開(kāi)，牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏湖州紫筍來(lái)?！蔽覈?guó)貢茶的歷史甚早，但專門(mén)設(shè)立采造宮廷用茶的貢焙，規(guī)定貢焙首批貢茶必須在每年清明王室祭祖前貢到，還是唐代中期開(kāi)始的。其實(shí)在湖州設(shè)立貢焙，并非湖州貢茶之始，據(jù)嘉泰《吳興志》和宜興有關(guān)方志記載，湖州長(zhǎng)城（今長(zhǎng)興）和常州義興（今宜興）設(shè)立貢焙，始于李棲筠刺常州時(shí)。是李棲筠接受陸羽“可薦于上”的建議，試貢后受到皇帝喜好而成為定制的。“天子未嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”的詩(shī)句，可能即是描寫(xiě)這一時(shí)期貢焙的。大歷五年（公元770年），代宗李豫以義興“歲造數(shù)多”，始設(shè)焙顧渚，“命長(zhǎng)興均貢”。據(jù)《元和郡縣圖志》記載，宜興、長(zhǎng)興的貢茶，到貞元以后，單長(zhǎng)興一地，每年來(lái)造就要“投工三萬(wàn)人，累月方畢”；反映當(dāng)時(shí)其地不但所出的茶葉質(zhì)量很好，而且茶園規(guī)模和產(chǎn)茶數(shù)量也較大。應(yīng)該指出，貢茶正如袁高《茶山》詩(shī)句所形容的：“動(dòng)生千金費(fèi)，日使萬(wàn)姓貧”，“心爭(zhēng)造化功”，“所獻(xiàn)愈艱勤”，從茶農(nóng)山民來(lái)說(shuō)，它確實(shí)是強(qiáng)加在他們身上的一種苛重賦役。但另一方面，從茶業(yè)發(fā)展和制茶技術(shù)的提高上說(shuō)，客觀上起到了一種推動(dòng)的作用。換言之，唐代貢焙的設(shè)置顧渚，既是唐代茶業(yè)重心轉(zhuǎn)移江南或東南的一定反映，也是后來(lái)這一帶茶葉生產(chǎn)技術(shù)長(zhǎng)期居于領(lǐng)先地位的一個(gè)原因。
關(guān)于唐代茶葉貿(mào)易，在上面引錄的有關(guān)茶葉生產(chǎn)史料中，有的已提到了。總起來(lái)說(shuō)，唐代茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易的關(guān)系，是一個(gè)互為條件、互相促進(jìn)的關(guān)系。如果說(shuō)唐代茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的發(fā)展，有力地帶動(dòng)了茶葉貿(mào)易的發(fā)展，那么，反過(guò)來(lái)，唐代茶葉貿(mào)易的極大發(fā)展，又進(jìn)一步推動(dòng)和促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的相應(yīng)發(fā)展。我國(guó)南方產(chǎn)茶，北方和西北少數(shù)民族地區(qū)不產(chǎn)茶，因此，我國(guó)茶葉貿(mào)易，主要是南方茶區(qū)的茶葉，向北方和無(wú)茶地區(qū)的販運(yùn)。正如《封氏聞見(jiàn)記》所說(shuō)的那樣，唐代開(kāi)元以后，“自鄒、齊、滄、津漸至京邑城市，多開(kāi)店鋪，煎茶賣之”，隨著北方城鄉(xiāng)茶葉買賣和消費(fèi)的風(fēng)行，南方茶區(qū)的茶市，江河要道上由茶葉運(yùn)輸而形成的茶埠等水陸碼頭，也如雨后春筍般發(fā)展了起來(lái)。這方面的文獻(xiàn)資料很多，這里不妨舉幾首唐詩(shī)為例：
杜牧有一首《八條山下題水口草市》絕句，吟道：“倚溪侵嶺多高樹(shù)，夸酒書(shū)棋有小樓。驚起鴛鴦豈無(wú)恨，一雙飛去卻回頭?！彼谑穷櫱褰胩拥揽诘某鏊?。在唐代中期以前，這里還是一片荒原，至唐代后期，由于到顧請(qǐng)求辦貢茶和買賣茶葉的船只都停泊在這里，于是就形成了有酒樓茶肆的固定草市。除水口外，在顧清山區(qū)，還有如釋皎然《顧諸行寄裴方舟》“蕪市人稀紫筍多，紫筍青芽誰(shuí)得識(shí)”詩(shī)句中提到的“堯市”一類買賣茶葉的市場(chǎng)。以上講的是菜區(qū)收購(gòu)茶葉的情況，沿途運(yùn)輸茶葉的情況又怎樣呢？這也可用許渾《送人歸吳興》中的這樣幾句詩(shī)來(lái)反映：“綠水體云月，洞庭歸路長(zhǎng)，春橋懸酒慢，夜柵集茶槁?！彼^“茶槁”也就是專門(mén)運(yùn)輸茶葉的船只，這里的“洞庭”是指蘇州洞庭東、西山。其后二句，就是運(yùn)河兩岸因茶船日行夜歇而興盛起來(lái)的集鎮(zhèn)或碼頭。此外，茶葉貿(mào)易運(yùn)輸?shù)呐d起，對(duì)沿途一些城鎮(zhèn)的繁榮興旺，也起到了極其明顯的作用。如王建《寄汴州令狐相公》詩(shī)：“三軍江口擁雙旌，虎帳長(zhǎng)開(kāi)自教兵，……水門(mén)向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行。”從中不難看到，這個(gè)江口城市，本是軍鎮(zhèn)所在，唐朝茶葉生產(chǎn)、運(yùn)輸興盛起來(lái)后，茶檣泊集，茶商摩肩，一下子繁榮了起來(lái)。通過(guò)上面幾例，不僅可以看到唐代南方茶葉貿(mào)易的巨大發(fā)展，而且也形象地看到了茶葉貿(mào)易對(duì)沿途和所到之處社會(huì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)生活的顯著影響。
關(guān)于唐代南北茶葉貿(mào)易，還可從杜牧《上李太尉論江賊書(shū)》中得到一些有趣的補(bǔ)證。所謂“江賊”，是指出沒(méi)在長(zhǎng)江水系行劫的強(qiáng)盜。他們一股股多的有兩三船上百人，少的也有一船三二十人，專門(mén)搶劫江河中的商旅，有的也上岸搶劫市鎮(zhèn)。這些江賊，都是一些私茶販子，他們把搶得的“異色財(cái)物，盡將南渡，入山博茶。”為什么把各種贓物要帶到山里去換茶呢？杜牧接著說(shuō)：“蓋以異色財(cái)物不敢貨于城市，唯有茶山可以銷受。蓋以茶熟之際，四遠(yuǎn)商人，皆將錦繡繒纈、金釵銀釧入山交易，婦人雅子，盡衣華服，吏見(jiàn)不問(wèn)，人見(jiàn)不驚，是以賊徒得異色財(cái)物，亦來(lái)其間，便有店肆為其囊橐，得茶之后，出為平人?！弊詈蠖拍猎谡劦竭@些江賊的活動(dòng)規(guī)律時(shí)又說(shuō)，“豪、毫、徐、泅、汴、宋州賊，多劫江南、江北、淮南、宣潤(rùn)等道；許、蔡、申、光州賊，多劫荊、襄、鄂、岳等道。劫得財(cái)物，皆是博茶北歸本州貨賣，循環(huán)往來(lái)，終而復(fù)始?！碑?dāng)然，這些江賦雖然也把搶來(lái)的財(cái)物博茶運(yùn)歸本州貨賣，但這不是唐朝真正的茶商和正規(guī)的茶葉貿(mào)易，不能作為唐代茶葉貿(mào)易的正式例證。不過(guò)，從上引的杜牧的兩段記述中，我們至少看到了這樣兩點(diǎn)：一是至唐代晚期，我國(guó)南方一些原來(lái)屬于窮鄉(xiāng)僻壤的山區(qū)，大力發(fā)展種茶以后，社會(huì)一下繁榮和富裕起來(lái)；二是我國(guó)南北茶葉貿(mào)易，分江東和華中兩路進(jìn)行。東路江西、浙江、江蘇和安徽一帶的茶葉，主要通過(guò)長(zhǎng)江和淮河、泅水等轉(zhuǎn)由運(yùn)河直接運(yùn)銷今蘇北、皖北和河南各地。華中荊、襄、鄂、岳諸州，過(guò)去一般認(rèn)為也順江東下，由揚(yáng)州轉(zhuǎn)運(yùn)河運(yùn)往長(zhǎng)安和燕幽各地；其實(shí)它和江東一樣，并未轉(zhuǎn)運(yùn)，而是就近由長(zhǎng)江北面各水系直接運(yùn)銷河南或經(jīng)由河南轉(zhuǎn)運(yùn)各地。
唐代的邊茶貿(mào)易也很興盛。我國(guó)茶葉和茶的知識(shí)傳諸西北少數(shù)民族的歷史，可能由來(lái)已久，但西北廣大少數(shù)民族地區(qū)飲茶和出現(xiàn)茶葉貿(mào)易的記載，最早還是始于唐。據(jù)《唐國(guó)史補(bǔ)》載，唐時(shí)各地和一些少數(shù)民族，風(fēng)俗均以茶葉為貴，一次唐朝的使者到吐蕃，烹茶帳中，吐蕃的贊普問(wèn)他煮什么？他故弄玄虛地說(shuō)，這是“滌煩療渴”的所謂茶也。贊普說(shuō)：“我亦有此，才命出之，以指曰：此壽州者，此顧渚者，此新門(mén)者，此昌明者，此著湖者?！边@些都是唐時(shí)的名茶。當(dāng)然能夠享用這類茶葉的，只能是贊普一類的少數(shù)上層統(tǒng)治者，至于一般平民，自然是從那些專事邊茶貿(mào)易的商人手中買來(lái)的粗茶。這一點(diǎn)，也如《封氏聞見(jiàn)記》中所形容的：唐代中期以后，飲茶風(fēng)盛南北，“窮日竟夜，殆成風(fēng)俗，始自中地，流于塞外，往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬，市茶而歸”，我國(guó)邊疆一些少數(shù)民族染上飲茶的習(xí)慣以后，先通過(guò)使者，后來(lái)直接通過(guò)商人，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)歷史上長(zhǎng)期存在的以茶易馬的茶馬交易。
（朱自振）

3.唐代茶政、茶學(xué)和茶葉文化的發(fā)展

唐代茶業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，也極大地促進(jìn)了自身的建設(shè)。在隋代或唐代初期以前，茶葉最多只能說(shuō)是一種地區(qū)性的生產(chǎn)或文化。至唐代中期以后，隨著茶業(yè)的發(fā)展，茶就成為一種全國(guó)性的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)文化和一門(mén)獨(dú)立的學(xué)問(wèn)了。
茶葉作為全國(guó)的一種社會(huì)經(jīng)濟(jì)，除其所具的商品性內(nèi)容外，主要反映在茶稅的課征上。在唐代中期以前，種茶、買賣茶葉，不征收賦稅。唐中期以后，由于茶葉生產(chǎn)、貿(mào)易發(fā)展成為一種大宗生產(chǎn)和大宗貿(mào)易，加上其時(shí)安史之亂以后，國(guó)庫(kù)拮據(jù)，征收茶葉賦稅，由籌措常平倉(cāng)本錢，逐漸演變成為一種定制。
唐德宗李適接位以后，建中三年（公元782年），依戶部侍郎趙贊議，“稅天下茶漆竹木，十取一”，以為常平倉(cāng)本錢，這是我國(guó)第一次抽收茶稅。但未見(jiàn)，在興元元年（公元784年），因朱世亂，德宗逃奔奉天（今陜西乾縣），追悔詔罷茶稅。這次稅茶，雖主要用于地方籌集常平倉(cāng)本錢，未入國(guó)用，但茶稅之巨，給大家有一個(gè)很深的印象。以后，如《文獻(xiàn)通考·征榷考》所說(shuō)，貞元九年（公元793年），鹽鐵使張滂以水災(zāi)賦稅不登，又向德宗奏請(qǐng)“于出茶州縣，及茶山外商人要路。委所由定三等時(shí)估，每十稅一，充所放兩稅。其明年以后，所得稅錢外貯，若諸州遭水旱，賦稅不辦，以此代之?！钡伦趶闹?，再次恢復(fù)茶稅，并自此成為定制。
貞元時(shí)稅茶，歲得不過(guò)40萬(wàn)貫，但至長(zhǎng)慶元年（公元821年），以“兩鎮(zhèn)用兵，帑藏空虛”，“禁中起百尺接，費(fèi)不勝計(jì)”，鹽鐵使王播又奏請(qǐng)大增茶稅，“率百錢增五十”，這樣，使茶稅歲取至少增加到了60萬(wàn)。唐文宗時(shí)，王蓮為相，為盡收茶葉之利，大改茶法，自兼榷茶使，推行茶葉專營(yíng)專賣的榷茶政策。大和九年（公元835年），王涯強(qiáng)令各地“徙民茶樹(shù)于官場(chǎng)，焚其舊積”，禁止商人與茶農(nóng)自相交易，增加稅率，一時(shí)天下大怨，不久，王涯因李訓(xùn)之亂，被腰斬處死，榷茶之制在唐朝才曇花一現(xiàn)，未曾完全貫徹。武宗會(huì)昌元年（公元841年），崔珙任鹽鐵使，又再次增加茶稅，上行下效，茶商所過(guò)州縣，也均設(shè)重稅。他們?cè)谒懡煌ㄒ溃嘈А爸蜜∫允斩?，謂之榻地錢”。稍有不滿，便”掠奪舟車”，就如上面說(shuō)的江賊的所為一樣，這時(shí)私案越禁越盛，茶葉的商稅，成為一個(gè)突出的社會(huì)矛盾。這種情況，一直到宣宗大中六年（公元852年），裴休任鹽鐵轉(zhuǎn)運(yùn)使立茶法十二條，才緩和穩(wěn)定下來(lái)。據(jù)《新唐書(shū)．食發(fā)志》記載，裴體的稅茶法主要有這樣幾點(diǎn)：一是各地設(shè)有邸閣者，只準(zhǔn)收取邸值（住房堆棧費(fèi)用），不得再賦商人，二是私鬻三犯都在300斤以上和“長(zhǎng)行群旅”，皆論死；三是園戶私鬻百斤以上杖脊，三犯加重徭；四是各州縣如有砍伐茶園或傷害茶業(yè)者，在任地方官要以縱私鹽法論罪，五是廬州、壽州和淮南一帶，皆加半稅。實(shí)施裴休這一茶法，茶商、園戶都較滿意，稅額未增，稅收倍增，迄到朱溫篡唐，稅制一直未有多大變化。
茶葉由不稅到稅，從國(guó)用的角度來(lái)看，也就是從一種自在的地方經(jīng)濟(jì)，正式被認(rèn)定和提高為一種全國(guó)性的社會(huì)生產(chǎn)或社會(huì)經(jīng)濟(jì)。
在唐代以前，我國(guó)南方一些地方飲茶、種茶的歷史雖然已很久遠(yuǎn)，但是還沒(méi)有擺刊過(guò)一本茶的著作，也就是說(shuō)，其時(shí)茶還沒(méi)有形成為一門(mén)獨(dú)立的正式學(xué)問(wèn)。至唐代中期以后，應(yīng)茶業(yè)發(fā)展和社會(huì)上對(duì)茶的知識(shí)的需要，出現(xiàn)了陸羽《茶經(jīng)》等一批茶葉專著，使茶在成為全國(guó)性生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，也以獨(dú)立的嶄新的一種學(xué)科和文化，展示于世，彪炳千古。
茶之有書(shū)，是從陸羽著述開(kāi)始的。陸羽的《茶經(jīng)》，是我國(guó)也是世界上最早的一部茶書(shū)，其問(wèn)世，不但具有把茶提高為獨(dú)立的學(xué)科這樣劃時(shí)代的意義，而且，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)為茶著書(shū)立說(shuō)的先河，千百年來(lái)，后人不斷以陸羽《茶經(jīng)》為楷模，續(xù)寫(xiě)一本本《茶經(jīng)》新篇，使我國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)不斷得到了發(fā)揚(yáng)光大。陸羽嗜茶，精于茶道，其關(guān)于茶的著作，除《茶經(jīng)》以外，還有《茶記》三卷、《顧渚山記》二卷和《水品》一本。唐代其他人的茶葉著作，有陸羽摯友皎然的《茶塊》三卷，張又新《煎茶水記》一卷，溫庭筠《采茶錄》一卷，蘇廙《十六湯品》一卷，佚名《茶苑雜錄》一卷，以及裴汶《茶述》、溫從云等《補(bǔ)茶事》、五代時(shí)毛文錫《條譜》等共十余種。唐代的這些茶書(shū)．或師《茶經(jīng)》，或從生產(chǎn)和品飲茶葉的不同方面補(bǔ)充《茶經(jīng)》，建立了我國(guó)最早的傳統(tǒng)茶學(xué)，比較全面、客觀地反映了唐代茶的實(shí)際和知識(shí)。這些著作，雖然大都已經(jīng)散佚，但留存下來(lái)的《茶經(jīng)》等不多的幾種著作中，仍然保留了上古許多珍貴的茶史資料，仍然是今天研究唐及其以前茶葉歷史的重要根據(jù)。
晚唐詩(shī)人皮日休在其《茶中雜詠.序》中說(shuō)：“李疵以前，稱茗飲者，以渾以烹之，與夫瀹蔬而吸者無(wú)異也。季疵始為經(jīng)三卷，由是分其源，制其具，教其造，設(shè)其器，命其煮，……以為之備矣。”即是說(shuō)，在陸羽之前，我國(guó)對(duì)茶文化的源流、制茶方法、茶具設(shè)置、烹飲藝術(shù)，都不夠重視，飲茶還如同煮菜喝湯一樣；在《茶經(jīng)》面世以后，對(duì)茶葉文化、茶葉生產(chǎn)、茶具和品飲藝術(shù)，開(kāi)始重視和日益講究起來(lái)。這也就是說(shuō)，在唐代中期，隨著我國(guó)茶業(yè)和茶學(xué)的發(fā)展，茶葉文化本身，也有了一個(gè)很大發(fā)展。
先以茶具來(lái)說(shuō)，在陸羽《茶經(jīng)》中，現(xiàn)在所說(shuō)的茶具稱為“茶器”，茶具是在飲茶發(fā)展的一定階段上，才從一般飲具炊器中獨(dú)立和發(fā)展起來(lái)的。早期烹飲茶葉的器具，和日常餐具是通用不分的。后來(lái)，經(jīng)濟(jì)條件較好的一些人家，為了適應(yīng)經(jīng)常飲茶的需要，在待客和經(jīng)常喝茶的地方，專門(mén)固定陳設(shè)一套，這才形成正式的茶具。唐人飲茶，和六朝時(shí)期相仿，一般都用茶碗，如唐人詩(shī)句所吟：“或吟詩(shī)一章，或飲茶一碗”，“蒙茗玉花盡，越碗荷葉空”。最初吃茶用的碗，也就是平常裝飯盛湯用的碗，后來(lái)有些人家把幾只碗固定和其他茶具放在一起，這時(shí)的茶碗雖然形制和質(zhì)地與其他碗沒(méi)有區(qū)別，但用途開(kāi)始分開(kāi)來(lái)了。之后，一些陶家進(jìn)一步設(shè)計(jì)產(chǎn)生出了各種各樣不同形制的茶碗或茶甌來(lái)。這一點(diǎn)，已為我國(guó)考古發(fā)現(xiàn)所證實(shí)。據(jù)報(bào)道，在湖南發(fā)掘出土的數(shù)以百計(jì)一模一樣的唐朝茶碗中，有一件在碗內(nèi)底部，竟特別燒制有“茶碗”兩字。很明顯，這只碗，就是專門(mén)用來(lái)作茶碗的，從其時(shí)茶還書(shū)作“茶”來(lái)看，這只碗，又無(wú)疑是唐代前期的產(chǎn)品。這說(shuō)明唐代前期，長(zhǎng)沙一帶雖然飲茶的歷史已很久遠(yuǎn)，但茶碗在發(fā)展上還處于只是和普通飯碗分用。而沒(méi)有在形制上有別于其他用碗的這樣一種階段。
茶具和茶葉的制作、飲用一樣，在陸羽之前很不講究，是經(jīng)過(guò)陸羽在《茶經(jīng)》中點(diǎn)染以后，才普遍重視和講究起來(lái)的。對(duì)于茶具的講究，如杜育《賦》所描述：“水則方之注，據(jù)彼清流，器擇陶簡(jiǎn)，出自東隅（一作甌）；酌之以匏，取式公劉”，在晉代就有些重視。但是，匯集和比較各地茶具的優(yōu)劣，設(shè)計(jì)一套實(shí)用完備的茶器，還是始自陸羽。陸羽在《茶經(jīng)》中，共列了28種烹飲茶葉的器具和設(shè)備，除對(duì)每種器物分別述說(shuō)它們的功能和作用外，還對(duì)制作的具體用材、尺寸和工藝作了詳細(xì)的說(shuō)明。陸羽提出的這套茶具，考慮非常周全。如其存放這套茶具的設(shè)施，就根據(jù)不同場(chǎng)合，設(shè)計(jì)了具列和都籃二件。所謂“具列”，也就是竹木制作的用于室內(nèi)陳列茶具的茶床或茶架；都籃，則是用竹蔑編制的存放這套茶具用的籃子。自此以后，如封演在《封氏聞見(jiàn)記》中所說(shuō)：“楚人陸鴻漸為茶論，說(shuō)茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之，遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。這就是說(shuō)，陸羽精心設(shè)計(jì)整理的這套茶具，不僅奠定了我國(guó)古代茶具的基礎(chǔ)，而且也極大地促進(jìn)了我國(guó)茶具生產(chǎn)的發(fā)展。唐時(shí)有些重要茶具，還出現(xiàn)了一定的專業(yè)生產(chǎn)，并形成了各自的著名產(chǎn)地。如皮日休《茶鼎》詩(shī)有待：“龍舒有良匠，鑄此佳樣成”；《茶甌》詩(shī)：“邢客與越人，皆能造茲器，圓似月魂墮，輕如云魄起?！饼埵?，即今安徽的舒城，邢客與越人，是指邢窯和越窯。對(duì)于這一點(diǎn)，《唐國(guó)史補(bǔ)》中也說(shuō)：“鞏縣陶者，多為瓷偶人，號(hào)陸鴻漸，買數(shù)十茶器，得一鴻漸?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)陶瓷茶具的生產(chǎn)，不僅如邢、越一類名窯相互斗奇比異，連鞏縣一類的普通窯主，也想出了搭送陸羽陶像等方法，來(lái)參加茶具生產(chǎn)交易的角逐。
唐代茶葉文化的發(fā)展，還突出反映在赴會(huì)上享用茶葉的人越來(lái)越多，也越來(lái)越會(huì)享用，概括地說(shuō)，就是茶葉的價(jià)值觀，得到了空前的提高。這里不妨搞引唐人的一些詩(shī)句，來(lái)略作說(shuō)明。唐著名詩(shī)人元稹，曾寫(xiě)有一首一至七字《茶》詩(shī)，其云：“茶，香葉、嫩芽；慕詩(shī)客，愛(ài)僧家；碾雕白玉，羅織紅紗；銚煎黃蕊色，婉轉(zhuǎn)麴塵花；夜后邀陪明月，晨前命對(duì)朝霞；洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸?！边@首茶詩(shī)的內(nèi)容中，除對(duì)茶的特點(diǎn)、加工、烹煮、飲用、功效作了全面概括以外，還特別提到愛(ài)慕茶葉的“詩(shī)客”和“僧家”。應(yīng)該指出：唐代上至帝王將相，下至鄉(xiāng)間庶民，茶葉之所以成為“比屋之飲”，的確與其時(shí)社會(huì)上的達(dá)官名士、高僧仙道在詩(shī)文中的贊頌、倡導(dǎo)是分不開(kāi)的。在唐以前，茶的詩(shī)文很少，唐代特別是中唐以后，茶待和提到茶的詩(shī)句，急劇地增加了起來(lái)。如唐時(shí)著名詩(shī)人李白、劉禹錫、白居易、孟浩然等等，無(wú)不嗜茶，也無(wú)不遺有眾多吟哦茶葉的詩(shī)句。這些詩(shī)文，如呂巖詩(shī)句所形容，“通道復(fù)通告，名留四海傳”，一方面把茶葉宣傳成了無(wú)人不知、無(wú)人不好的日常生活用品；另一方面，也極大地開(kāi)拓和提高了茶葉文化的精神意義。如在禮儀方面，通過(guò)鮑君徽的《東亭茶宴》、王昌齡的《洛陽(yáng)尉劉宴與府縣諸公茶集天宮寺岸道上人房》以及錢起的《過(guò)長(zhǎng)孫宅與郎上人茶會(huì)》等待，可以清楚地看出，唐時(shí)在客坐敬茶的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步創(chuàng)造興起了以茶為集，以茶作宴和以茶設(shè)會(huì)的集體活動(dòng)形式。這種形式，如詩(shī)僧皎然《晦夜李侍御萼宅集招潘述湯衡海上人飲茶賦》所吟：“晦夜不生月，琴軒猶為開(kāi)；墻東隱者在，淇上逸僧來(lái)；若愛(ài)傳花飲，詩(shī)著卷素裁；風(fēng)流高此會(huì)，晚景屢裴回。”這實(shí)際上是我國(guó)或世界茶道的濫觴或雛型。
茶宴、茶集和茶會(huì)，已從一般的待客禮儀，演化為以茶會(huì)集同人朋友、迎來(lái)送往、商討議事等等有目的、有主題的處事聯(lián)誼活動(dòng)。如李嘉桔《秋晚招隱寺東峰茶宴送內(nèi)弟間仙均歸江州》所說(shuō)，其茶復(fù)就是為歡送閻伯均而設(shè)的。在這些茶宴或茶的集會(huì)上，與會(huì)者一方面“茗愛(ài)傳花飲”，欣賞茶的色香味形，一方面“詩(shī)看卷素裁”，相互賦詩(shī)言志，作畫(huà)抒情，從飲茶的單純物質(zhì)享受，進(jìn)一步擴(kuò)展到茶會(huì)的精神享受。日本茶道的要義，是所謂“和、清、敬、寂”四字。其實(shí)，在唐人的詩(shī)文中，很多也是推崇、追求這樣幾點(diǎn)。如白居易作詩(shī)吟：“況茲孟夏月，清和好時(shí)節(jié)。微風(fēng)吹夾衣，不寒復(fù)不熱。移榻樹(shù)明下，竟日何所謂。或飲一面茶，或吟兩句詩(shī)。內(nèi)無(wú)憂患迫，外無(wú)職役羈。此日不自適，何時(shí)是適時(shí)？！”孟浩然的《清明即事》詩(shī)句：“帝里重清明，人心自愁思?！仗米螒洠密拇?。”劉得仁的《慈恩寺塔下避暑》詩(shī)：“古松凌巨塔，修竹映空廊。竟日聞虛籟，深山只此涼。增真生我敬，水淡發(fā)茶香。坐欠東樓望，鐘聲振夕陽(yáng)?！卑焉鲜鰲l的有關(guān)詩(shī)情畫(huà)意提煉出來(lái)，所重復(fù)和追求的，也就是“和清敬寂”這樣一類意念。這一點(diǎn)，唐人斐漢《茶述》中概括得尤為簡(jiǎn)要，其稱：茶葉“其性精清，其味浩浩，其用滌煩，其功致和，參百品而不混，越眾飲而獨(dú)高”，這表明其對(duì)茶葉特性或茶道的認(rèn)識(shí)，已達(dá)到了一個(gè)頗為精深的程度。
總上所說(shuō)，我國(guó)由六朝或唐朝前期江南人“吃茗粥”或“瀹蔬而啜”，到斐汶所說(shuō)的“越眾飲而獨(dú)高”，不能不說(shuō)是我國(guó)茶葉文化的一大飛躍。
（朱自振）

4.唐代茶業(yè)發(fā)展的主在原因

唐代茶業(yè)發(fā)展的主要原因有四。
其一，是盛唐經(jīng)濟(jì)、文化的影響。在六朝以前，我國(guó)飲茶還很不普遍，《膳夫經(jīng)手錄》稱，“至開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多”，那么，為什么茶業(yè)是在開(kāi)元天寶以后才慢慢興盛起來(lái)的呢？毫無(wú)疑問(wèn)，這是與當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)直接相聯(lián)系的。
講到唐朝的強(qiáng)盛，會(huì)很自然地會(huì)想到唐太宗的貞觀之治。唐初的貞觀之治，在富國(guó)強(qiáng)兵、擴(kuò)大版圖、鞏固統(tǒng)治等許多方面，都收到了一定的成效。但它只是為新王朝的強(qiáng)大昌盛，打下了良好的基礎(chǔ)，唐朝繁榮富強(qiáng)的頂點(diǎn)，還是在開(kāi)元、天寶期間。唐玄宗李隆基在執(zhí)政前期，還是一個(gè)有抱負(fù)和創(chuàng)業(yè)精神的君主，他任用了姚崇、宋理應(yīng)張九齡等一批有才干的賢能，掃除積弊，改善庶政，使初唐以來(lái)的上升景象，最后織成“開(kāi)元全盛”的畫(huà)面。詩(shī)人杜甫在《憶昔》這首詩(shī)中，對(duì)開(kāi)元盛況有這樣的描寫(xiě)：“憶昔開(kāi)元全盛日，小邑猶藏萬(wàn)家室。稻米流脂粟米白，公私倉(cāng)廩俱豐實(shí)。”當(dāng)然，這私人倉(cāng)廩，只是地主的倉(cāng)廩，但在唐代，開(kāi)元天寶年間，無(wú)疑是其社會(huì)經(jīng)濟(jì)最為殷實(shí)的一個(gè)時(shí)期。茶葉是社會(huì)消費(fèi)品，茶葉的消費(fèi)，是由社會(huì)經(jīng)濟(jì)所決定的。如所周知，北方飲茶的普及，就與開(kāi)元年間泰山靈巖寺大興禪教的活動(dòng)有關(guān)。禪教在南北朝時(shí)，流傳到我國(guó)南朝的南京和北朝的洛陽(yáng)，但禪教和飲茶在其時(shí)都沒(méi)有多大發(fā)展。所以，開(kāi)元時(shí)北方禪教和飲茶的興起，決不是與社會(huì)經(jīng)濟(jì)無(wú)關(guān)的一種孤立發(fā)展。
另外，國(guó)家的統(tǒng)一，交通的發(fā)達(dá)，南北經(jīng)濟(jì)、文化交流的密切，也是不可忽視的因素。南北朝禪教和茶在北方之所以沒(méi)有發(fā)展，與經(jīng)濟(jì)固然有重要關(guān)系，但其時(shí)南北的分裂、交通的阻塞，也不無(wú)影響。隋朝修鑿的永濟(jì)渠、通濟(jì)渠、山陽(yáng)瀆、江南河，雖然只是為楊廣巡游揚(yáng)州和江南開(kāi)道，但是，在其后的很長(zhǎng)時(shí)間中，對(duì)溝通長(zhǎng)江和黃河兩大流域的經(jīng)濟(jì)、文化，卻起到了無(wú)可估量的作用。所以，從交通的角度來(lái)說(shuō)，要是沒(méi)有大運(yùn)河這條水路國(guó)道，就不可能有開(kāi)元那樣鼎盛的局面；縱然有開(kāi)元那樣的盛世和禪教的風(fēng)起，假如沒(méi)有運(yùn)河國(guó)道，運(yùn)輸茶葉受到限制，北方禪教和茶業(yè)也不可能在一個(gè)很短時(shí)期內(nèi)風(fēng)行起來(lái)。
第二，陸羽的倡導(dǎo)。北宋梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》中吟“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶”，這是對(duì)陸羽一生在茶業(yè)上的貢獻(xiàn)所作的非常公允的評(píng)價(jià)。茶的發(fā)現(xiàn)和飲用，古已有之，非陸羽之功；但是唐代茶業(yè)的興盛，則確實(shí)是與陸羽的倡導(dǎo)分不開(kāi)的。陸羽對(duì)茶業(yè)的倡導(dǎo)，首先也主要反映在《茶經(jīng)》的影響上?！恫杞?jīng)》一書(shū)，包括陸羽這個(gè)茶學(xué)專家的形象，不是憑空而來(lái)，而是唐代茶業(yè)發(fā)展的需要和產(chǎn)物。也就是說(shuō)，“茶圣陸羽”及其《茶經(jīng)》，是唐代茶業(yè)大發(fā)展中產(chǎn)生的。但是，反過(guò)來(lái)，陸羽《茶經(jīng)》的提倡，又推動(dòng)和促進(jìn)了唐代茶業(yè)的更大發(fā)展。這一點(diǎn)，《新唐書(shū)·陸羽傳》說(shuō)得很貼切。“羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣?！薄恫杞?jīng)》中關(guān)于茶的歷史、制茶飲茶的方法、器具，不是從陸羽才有的，而是他把它們總結(jié)、提高得更加完備，自此“天下益知飲茶”；他的作用，主要是在“益知”上。怎樣“益知”呢？宋人陳師道在《茶經(jīng)序》中稱：“上自宮省，下迨邑里，外及戎夷蠻狄。賓祀復(fù)享，預(yù)陳于前，山澤以成市，商賈以起家?！币布词钦f(shuō)，陸羽及其《茶經(jīng)》的功德，影響非常深遠(yuǎn)，實(shí)際觸及了茶業(yè)和茶葉文化的各個(gè)方面。
三是僧道生活和茶為教事吸收的影響。唐代茶業(yè)的發(fā)展，還表現(xiàn)在與唐代佛教、道教興盛的關(guān)聯(lián)上。我國(guó)佛、道二教，自漢朝起，經(jīng)南北朝的發(fā)展，到唐朝，也達(dá)到了極其興盛的階段。如武則天時(shí)、佛道二教，特別是佛教，就得到很大的發(fā)展。其時(shí)在長(zhǎng)安造的“明堂”，高達(dá)294尺。后來(lái)又造了一個(gè)“天堂”，存放大佛，其建筑比明堂還要高大。武則天很迷信，她甚至頒令天下，在全國(guó)斷屠、禁漁達(dá)七八年之久。因?yàn)榻y(tǒng)治者的支持，所以唐朝不僅產(chǎn)生了最富足的寺院經(jīng)濟(jì)，而且也形成了一支人數(shù)眾多脫離勞動(dòng)的僧道隊(duì)伍。唐朝憎道不僅成為茶的主要消費(fèi)者，也成為茶道、茶藝的重要倡導(dǎo)者。佛教講輪回轉(zhuǎn)世、因果報(bào)應(yīng)，主張修行悟性，以求得道成佛。道教注重醮禱，以求長(zhǎng)壽多福，或修煉成仙。所以無(wú)論是佛教抑或道教，其枯燥孤寂的修養(yǎng)祈禱活動(dòng)，都有賴于茶，有茶則舒，因此，茶葉不僅為眾多僧道所好，也廣泛吸收在寺院生活之中。如杜荀鶴《題德玄上人院》詩(shī)：“刳得心來(lái)忙處鬧，閑中方寸闊于天。浮生自是無(wú)空性，長(zhǎng)壽何曾有百年。罷定馨敲松罅月．解眠茶煮石根泉。我雖未似師披衲，此理同師悟了然。”至于佛教坐禪，茶的功用就更大。如《封氏聞見(jiàn)記》所記，開(kāi)元時(shí)，泰山靈巖寺大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，唯許飲茶，由自人懷挾，到處煮飲，相效成俗，不但促進(jìn)了北方飲茶的普及，也直接推動(dòng)了我國(guó)整個(gè)茶業(yè)的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在《全唐詩(shī)》中，凡提及茶事的詩(shī)詞，僧道寫(xiě)作或在寺院和僧道一起飲茶的詩(shī)詞，竟占到總數(shù)的十之近二。唐朝寺院增道吟誦茶葉的詩(shī)詞不僅特別多，而且寺院往往也就是種茶較多、制茶較精的制茶技術(shù)中心。如李白在《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌》的序文中說(shuō)的“清香滑熟”能使人增壽還重的“仙人掌茶”，就是荊州玉泉寺所種和加工制成的。所以，唐朝的專院和增徒道眾，不單是嗜茶的一批茶葉鼓吹者，也是茶藝、茶道的一些實(shí)踐家和創(chuàng)造者。
其四，這時(shí)的氣候條件，也有利于茶業(yè)的發(fā)展。據(jù)竺可楨先生對(duì)五千年來(lái)氣候變化的研究，在近五千年，大約經(jīng)歷過(guò)這年幾次冷暖交替過(guò)程；第一溫暖期，為公元前3000～1000年，約當(dāng)仰韶文化和河南殷墟時(shí)代，這一時(shí)期，黃河流域直至山東半島，都有竹類分布，安陽(yáng)殷墟還有麈和竹鼠、狨、水牛等熱帶、亞熱帶動(dòng)物遺骨。第一寒冷期，為公元前1000～850年，約當(dāng)西周時(shí)期，據(jù)《竹書(shū)紀(jì)年》記載，這一時(shí)期漢水曾兩次結(jié)冰。第二溫暖期，為公元前770～公元初年，約當(dāng)春秋至西漢這個(gè)階段，據(jù)《詩(shī)經(jīng)》和《史記》等文獻(xiàn)記載，梅、竹、橘、漆等亞熱帶植物分布，比寒期推北。第二個(gè)寒冷期，由公元初～600年，約當(dāng)東漢至南北朝這個(gè)階段，這一時(shí)期中，尤以3世紀(jì)后半期的氣溫更低，其時(shí)每年陰歷四月還常降霜。第三個(gè)溫暖期，為公元600～1000年，約當(dāng)我國(guó)隋唐五代時(shí)期。8世紀(jì)初，梅樹(shù)種于長(zhǎng)安，公元751年，長(zhǎng)安種的柑桔結(jié)果。第三個(gè)寒冷期，公元?1000～1200年，大抵相當(dāng)我國(guó)兩宋階段。這一時(shí)期，太湖曾給冰，厚可行車，洞庭東西山的柑桔全部?jī)鏊?，杭州每年的終雪日一般都要推遲至暮春。當(dāng)然，這是我國(guó)自原始末期至末代大的氣候變化周期，在這每個(gè)溫暖和寒冷期之中，也都包含有一些小的有規(guī)律的冷暖變化。通過(guò)上述歷史氣候的回顧，可對(duì)唐以前我國(guó)茶業(yè)發(fā)軔雖早，但發(fā)展緩慢，而至唐朝一下子興旺起來(lái)的自然原因，有一個(gè)初步的理解。這里要特別說(shuō)明的是，在近五千年中，唐代是最為溫暖的一個(gè)時(shí)期，明白了這點(diǎn)，對(duì)唐朝貢焙為什么設(shè)在較北的江浙宜興和長(zhǎng)興，在唐代那樣的技術(shù)條件下，栽培茶樹(shù)的北限，何以能擴(kuò)展到海州（今江蘇連云港）一帶，也就更加容易理解了。唐朝茶業(yè)的發(fā)展，除掉眾多社會(huì)原因之外，與當(dāng)時(shí)的“天時(shí)”條件，是有一定關(guān)系的。
（朱自振）

【宋元茶業(yè)的發(fā)展】

1.茶業(yè)重心由東南移

從歷史氣候的角度看，唐朝是我國(guó)古代對(duì)茶業(yè)發(fā)展最為有利的一個(gè)時(shí)期，而宋朝的自然條件，較唐朝要嚴(yán)峻得多。據(jù)研究，唐朝常年平均氣溫，比宋時(shí)一般要高2～3oC。宋代雖然天氣轉(zhuǎn)冷，但茶業(yè)和其他社會(huì)生產(chǎn)或歷史事物一樣，通常是不會(huì)逆轉(zhuǎn)的。所以，宋朝時(shí)盡管茶葉生產(chǎn)北限有所南移，但仍如有的史籍所稱，“茶興于唐而盛于宋”。宋朝茶業(yè)的發(fā)展，突出反映在建茶的崛起、茶類生產(chǎn)的轉(zhuǎn)制和城鎮(zhèn)茶館的風(fēng)靡各地這樣三個(gè)方面。在這三者中間，關(guān)于茶類生產(chǎn)的轉(zhuǎn)制，即從傳統(tǒng)的緊壓茶類，逐步改為生產(chǎn)末茶、散茶，對(duì)我國(guó)后世茶業(yè)的發(fā)展，尤有深遠(yuǎn)的影響。
1.茶業(yè)重心由東南移
宋朝茶業(yè)重心的南移，主要表現(xiàn)在貢焙從顧渚改置建安和閩南、嶺南茶業(yè)的興起這兩點(diǎn)上。唐朝貢焙之所以設(shè)在顧渚，主要是其時(shí)氣候溫暖，茶葉萌芽較早，另是宜興、長(zhǎng)興離運(yùn)河和國(guó)道較近，采辦的貢茶，能趕上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都長(zhǎng)安，宋京洛陽(yáng)，相距并不遙遠(yuǎn)，宋朝的貢焙為什么舍近求遠(yuǎn)，取址交通不便的建安呢？過(guò)去史書(shū)都稱“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復(fù)可數(shù)”，認(rèn)為主要取決于茶的質(zhì)量。其實(shí)，建茶的內(nèi)質(zhì)雖然不差，但改易貢焙的主要原因，還在于氣候的變化。宜興、長(zhǎng)興早春茶樹(shù)因氣溫降低，發(fā)芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到沐京。而建安的茶葉，如歐陽(yáng)修詩(shī)句所說(shuō)：“建安三千里，京師三月嘗新茶”，說(shuō)明還與其地產(chǎn)茶較早，能三月貢到京師有關(guān)。
以建茶為貢，并非始自宋代，最早是五代閩和南唐時(shí)就開(kāi)始的。據(jù)吳任臣《十國(guó)春秋·閩康宗本紀(jì)》記載，通文二年（公元937年），“國(guó)人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”；這是建茶入貢的最早記載。公元945年，閩為南唐所亡，《十國(guó)春秋·南唐元宗本紀(jì)》載，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，號(hào)曰京挺臘茶之貢。……始里貢陽(yáng)羨茶。”南唐建都金陵，唐朝顧渚貢焙近在咫尺，其滅閩后，“罷貢陽(yáng)羨茶”，命貢建州京挺的乳茶，顯然其時(shí)已受氣候的影響，顧渚作為貢焙，已不如建茶作貢為佳了。所以，“宋朝罷顧渚紫筍改貢建安臘面茶”之說(shuō)，確切地講，是肇始于南唐李璟，宋承南唐舊制。
建茶名冠全國(guó)，其生產(chǎn)的發(fā)展和制茶技術(shù)的卓著，主要還是宋代的事情。唐陸羽《茶經(jīng)》中對(duì)福州建州一帶出產(chǎn)茶葉的質(zhì)量，稱“未詳，往往得之，其味極佳”；說(shuō)明唐朝中期，建茶產(chǎn)量不多，在社會(huì)上影響也不大。五代末年雖然開(kāi)始入貢和建立貢焙，但其時(shí)社會(huì)動(dòng)蕩不定，加之時(shí)間不長(zhǎng)，所以也未出名。來(lái)結(jié)束五代十國(guó)的分裂割據(jù)局面后，天下一統(tǒng)，君王又恢復(fù)到一個(gè)極其神圣的地位，貢焙因進(jìn)御所享，其茶葉采制，精益求精，建茶名聲愈來(lái)愈大，以至后來(lái)成為中國(guó)團(tuán)茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心。
建安貢茶，以北苑、壑源所產(chǎn)最佳，佛嶺、沙溪次之，東宮、西溪又次。其貢起初數(shù)量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）時(shí)，每年更增至47100多斤。而且貢茶的名目、制形，開(kāi)始也比較簡(jiǎn)單，后來(lái)追新求異，愈來(lái)愈加繁費(fèi)。如太平興國(guó)（公元976～983年）時(shí)，貢品主要為龍鳳茶；到至道初（公元995年），主貢石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁謂造龍鳳團(tuán)（即大團(tuán)茶）以進(jìn)，八餅一斤；慶歷（公元1041～1048年）時(shí)，蔡襄又造小龍團(tuán)輸貢，二十余餅一斤；元豐（公元1078～1085年）間造密云龍，紹圣（公元1094～1097年）間造瑞云翔龍，大觀（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色細(xì)芽及試新、貢新等，到了宣和庚子（公元1120年），鄭可簡(jiǎn)又造銀缐水（一作冰）芽及方寸新（一稱龍團(tuán)勝雪），等等?？傊?，宋朝北苑貢茶，名目繁多，時(shí)時(shí)在變，新制一出，舊茶即被壓倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思專以更新貢品為務(wù)。有些貢茶，費(fèi)工費(fèi)錢，法殊名雅，實(shí)質(zhì)中看不中嘗。如一度為徽宗趙佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。據(jù)南宋時(shí)莊季花寫(xiě)的《雞肋編》（公元1139年或稍后）記載：“茶樹(shù)高丈余者極難得，其大樹(shù)二月初因雷進(jìn)出白芽，肥大長(zhǎng)半寸許，采之浸水中，埃及半斤，方剝?nèi)ネ獍?，取其心如針?xì)，僅可蒸研以成一，故謂之水芽?！踹M(jìn)止二十，謂之貢新，一歲如此者，不過(guò)可得一百二十而已。其剝下者，雜用于龍團(tuán)之中，采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價(jià)殘，水芽一，猶費(fèi)五千；如紹興六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，歲費(fèi)常萬(wàn)緡?！?br> 北苑貢茶采制的講究，對(duì)焙外乃至建安周圍制茶技術(shù)的促進(jìn)和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪漁隱叢話》（1148～1167年）稱：“石門(mén)、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲麻金共二萬(wàn)余緡，日役千夫，凡兩月方能訖事?！┷衷粗T處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶耳?！北砻髁怂纬ò驳呢暠夯蚬倥嚯m只北苑一地，但其相鄰的外焙和周圍的私焙，已形成為一個(gè)生產(chǎn)和技術(shù)的有機(jī)整體，不只官焙在技術(shù)上對(duì)周圍有示范、普及的作用，周圍私焙對(duì)官焙也有品質(zhì)上的競(jìng)爭(zhēng)和促進(jìn)作用。
宋朝建安在全國(guó)茶葉生產(chǎn)技術(shù)上的重要地位，還可以從茶書(shū)上得到反映。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)中，可查到的宋代的茶書(shū)目錄共25種，其中屬于建安地方性的茶書(shū)，就有丁謂《北苑茶錄》（佚）三卷，周維《補(bǔ)茶經(jīng)》（佚）一卷，劉異《北苑拾遺》（佚）一卷，蔡襄《茶錄》二卷，宋子安《東溪試茶錄》一卷，黃儒《品茶要錄》一卷，呂惠卿《建安茶記》（佚）一卷，趙佶《大觀茶論》，熊蕃《宣和北苑貢茶錄》一卷，曾伉《茶宛總錄》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，趙汝礪《北宛別錄》，章炳文《壑源茶錄》（佚）一卷，《茶苑雜錄》（佚）一卷，共14種。其中有些茶書(shū)，如《大觀茶論》，嚴(yán)格說(shuō)不屬地方性茶書(shū)，但其內(nèi)容以建茶為主，所以不妨也列作建茶著作一類。茶書(shū)是茶葉科技和文化的集中反映，以上論述建安茶的地方性茶書(shū)占了宋代整個(gè)茶書(shū)的一半以上，從而不難看出建安在當(dāng)時(shí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)上所享有的突出地位。
與宋朝茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心南移相伴隨，唐時(shí)茶葉生產(chǎn)還不曾發(fā)展的閩南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展了起來(lái)。舉例來(lái)說(shuō)，在陸羽《茶經(jīng)》中，我國(guó)南方南部各地的產(chǎn)茶情況，只提到“思、播、費(fèi)、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陸羽對(duì)這些州茶葉質(zhì)量的情況還不怎樣清楚，僅稱“往往得之，其味極佳”；至于這些州鄰近或更南的其他州的情況，無(wú)論是《茶經(jīng)》還是其他史籍，都沒(méi)有或很少提到了。
但是，入宋以后，情況就明顯兩樣了，如《太平寰宇記》（樂(lè)史撰，約公元987年）對(duì)中國(guó)南方產(chǎn)茶的記載，就較唐朝要詳細(xì)和豐富得多。其“江南東道”載：“福州土產(chǎn)茶；南劍州土產(chǎn)茶，有六般：白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶（原注略，下同），建安縣茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武軍土產(chǎn)同建州；漳州土產(chǎn)蠟茶；汀州土產(chǎn)茶?！薄敖衔鞯馈庇校骸霸萃廉a(chǎn)茶；吉州土產(chǎn)茶；撫州立產(chǎn)茶；江州土產(chǎn)茶；鄂州土產(chǎn)茶；岳州王朝場(chǎng)，本巴陵縣地，后唐清泰三年（公元936年），潭州節(jié)度使析巴陵縣置王朝場(chǎng)，以便人戶輸納，出茶；興國(guó)軍土產(chǎn)茶；潭州土產(chǎn)茶；衡州土產(chǎn)茶，衡陽(yáng)縣茶溪，《括地圖》云，臨蒸縣東一百四十里有茶；涪州賓化縣，按：《新圖經(jīng)》云：“此縣民并是夷僚，露頂躍足，不識(shí)州縣，不會(huì)文法，與諸縣戶口不同，不務(wù)蠶桑，以茶蠟供輸；夷州土產(chǎn)茶；播州土產(chǎn)生黃茶；思州土產(chǎn)茶?！薄皫X南道”的記載是：“封州立產(chǎn)春紫筍茶，夏紫筍茶；邑州上林縣都茗山在縣西六十里，其山出茶，土人食之因呼為都茗山；容州土產(chǎn)竹茶?！薄短藉居钣洝肥潜彼谓ㄔ痪锰跁r(shí)的作品，與陸羽《茶經(jīng)》有關(guān)南國(guó)的資料相比，可知從五代和宋朝初年起，因氣候由暖轉(zhuǎn)寒，中國(guó)南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來(lái)。
宋代中國(guó)南方南部茶業(yè)的發(fā)展，還可從與茶業(yè)相關(guān)的茶具生產(chǎn)來(lái)得到印證。宋代風(fēng)尚斗茶，如梅堯臣和蘇轍詩(shī)句：“兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆”；“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜”。斗茶最時(shí)尚的兔毫茶面或茶盞，就以建州、吉州最為著名。另如南宋周去非《嶺外代答》載：“茶具，雷州鐵工甚巧，制茶碾、湯甌、湯匱之屬，皆若鑄就，余以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無(wú)不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器為哉?！敝劣陂L(zhǎng)沙出產(chǎn)的茶具，則更加有名，《清波雜志》稱：“長(zhǎng)沙匠者，造條器極精致，工直之厚，等所用白金之?dāng)?shù)。士夫家多有之，置幾案間，但知以侈靡相夸?！敝挥芯诓枋?，才能“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時(shí)我國(guó)南國(guó)茶業(yè)發(fā)展的情況。?（朱自振）

2.茶類的演變

宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點(diǎn)，是這一時(shí)期茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主的轉(zhuǎn)變。唐時(shí)雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說(shuō)：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”一類的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶。至北宋前期，仍和過(guò)去一樣，生產(chǎn)以團(tuán)餅為主的緊壓茶類。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術(shù)上日趨精湛，不斷創(chuàng)新，還把中國(guó)古代團(tuán)茶餅茶的生產(chǎn)和技術(shù)，推向了一個(gè)新的高峰。但是，宋朝團(tuán)、餅制作更精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費(fèi)事，在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動(dòng)人民加入飲茶行列的情況
下，原先的傳統(tǒng)生產(chǎn)格局，無(wú)疑會(huì)發(fā)生一些變革。
宋朝茶類生產(chǎn)的變革，首先是適應(yīng)社會(huì)上多數(shù)飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動(dòng)者，不僅要求茶葉價(jià)格低廉，而且希望煮飲方便，于是，在過(guò)去團(tuán)、餅工藝的基礎(chǔ)上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應(yīng)運(yùn)逐步發(fā)展了起來(lái)。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱，唐朝的陽(yáng)羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷”之句可以看出，其“為團(tuán)茶無(wú)疑，自建茶入貢，陽(yáng)羨不復(fù)研膏，謂之草茶而已”。這就是說(shuō)，宋朝一些茶葉產(chǎn)地，包括唐朝專門(mén)來(lái)造貢茶的宜興、長(zhǎng)興一帶，自不再作貢時(shí)，也自然地適應(yīng)社會(huì)需要，改造團(tuán)餅為生產(chǎn)散茶了。
在宋時(shí)的一些文獻(xiàn)中，團(tuán)、餅一類的緊壓茶，稱為“片茶”，對(duì)蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，稱為“散茶”。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區(qū)有興國(guó)軍（湖北陽(yáng)新）、饒州（江西鄱陽(yáng)）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州（江西宜春）、臨江軍（江西清江）、歙州（安徽歙縣）、潭州（湖南長(zhǎng)沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳陽(yáng)）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南橫川）．、鼎州（湖南常德）以及兩浙和建安（福建建甌）等地。出產(chǎn)散茶的地區(qū)，主要有淮南、荊湖、歸州（湖北梯歸）和江南一帶。
宜興和長(zhǎng)興等一些地方，雖然在北宋初期就由團(tuán)、餅改制散茶，但在宋朝大多數(shù)時(shí)間中，片茶的生產(chǎn)和產(chǎn)地，仍一直多于散茶。換句話說(shuō)，在生產(chǎn)格局上，仍然是團(tuán)茶、餅茶略占優(yōu)勢(shì)。直至元朝散茶才明顯超過(guò)團(tuán)、餅，成為主要的生產(chǎn)茶類。元朝中期刊印的《王禎農(nóng)書(shū)》中即反映；當(dāng)時(shí)的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。所謂“茗茶”，即有些史籍所說(shuō)的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細(xì)碾”而成；至于“臘茶”，是臘面茶的簡(jiǎn)稱，即團(tuán)茶、餅茶焙于以后，用蠟狀的粥液結(jié)面保存，實(shí)際即團(tuán)茶或餅茶。這三種茶，以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充貢茶，民間罕見(jiàn)之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書(shū)》記述的實(shí)情來(lái)看，這時(shí)除貢茶仍采用緊壓茶以外，在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫(xiě)的《草木子》（1378年）一書(shū)中指出，元朝建寧的貢茶，雖然比宋朝的龍團(tuán)風(fēng)餅要簡(jiǎn)約一些，但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過(guò)去傳統(tǒng)的生產(chǎn)團(tuán)餅為主，改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主，這還可以從我國(guó)茶書(shū)和有關(guān)農(nóng)書(shū)的內(nèi)容中得到證明?，F(xiàn)存的唐宋茶書(shū)和茶葉文獻(xiàn)中，談到茶葉的采造，只講團(tuán)餅工藝，可是至元朝以后，在《王禎農(nóng)書(shū)》和《農(nóng)桑撮要》一類農(nóng)書(shū)中，談到制茶，就主要介紹蒸青和蒸青末茶了，很少介紹或根本不提團(tuán)茶、餅茶的采制方法。非常明顯，茶書(shū)或農(nóng)書(shū)中對(duì)制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當(dāng)時(shí)社會(huì)茶類生產(chǎn)的反映。如《王禎農(nóng)書(shū)》關(guān)于茶葉的“采造藏貯”之法，就主要介紹蒸青一種。其稱茶葉“來(lái)之宜早，率以清明谷雨前者為佳?！捎?，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹若覆之，以收火氣?！边@也是中國(guó)有關(guān)散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是，在同一本書(shū)中，對(duì)唐、宋時(shí)重點(diǎn)介紹的團(tuán)餅工藝，卻講得十分簡(jiǎn)略，只稱“擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅，雜腦子諸香膏油，調(diào)劑如法，印作餅子制樣”等簡(jiǎn)單幾句，沒(méi)有把過(guò)程講清，表明其時(shí)團(tuán)餅生產(chǎn)已過(guò)時(shí)而無(wú)須再詳作介紹了。
不過(guò)，這里也須說(shuō)明，團(tuán)餅生產(chǎn)的“過(guò)時(shí)”，是指漢族地區(qū)茶葉的主要生產(chǎn)、消費(fèi)而言的。事實(shí)上，團(tuán)餅作為一種傳統(tǒng)或特種茶的生產(chǎn)、消費(fèi)，不只在西北少數(shù)民族地區(qū)，就是在明清的某些漢族地區(qū)中，仍然有著一定的市場(chǎng)。所以，宋元中國(guó)茶類生產(chǎn)的改制，是我國(guó)制茶和茶葉文化發(fā)展合乎規(guī)律的必然結(jié)果。團(tuán)餅和散茶的這種變化，不是新與舊的對(duì)立替代關(guān)系，而是兩個(gè)并列組分之間的數(shù)量消長(zhǎng)關(guān)系。如散茶，在北宋團(tuán)餅生產(chǎn)占統(tǒng)治地位或處于高峰的時(shí)期，其生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了許多明顯發(fā)展。這可以從歐陽(yáng)修的《歸田錄》（公元1067年）得到證明，其稱“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日往為第一；自景祐已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠(yuǎn)出日注上，遂為草茶第一。”說(shuō)明北宋初期，在建安設(shè)立貢焙，團(tuán)茶、餅茶得到順利發(fā)展的同時(shí)，浙東和浙西一帶出現(xiàn)了向散茶轉(zhuǎn)化的高潮，而且還創(chuàng)造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時(shí)，蔡君謨漕閩創(chuàng)“小龍團(tuán)以進(jìn)”，歐陽(yáng)修稱小團(tuán)一斤，“其價(jià)直金二兩，然金可有，而茶不可得”。就在建安貢茶由小龍團(tuán)推向高峰的同時(shí)，散茶的區(qū)域，也由浙西推至洪州一帶，并且很快創(chuàng)制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來(lái)。這些事實(shí)表明，散茶和團(tuán)餅的發(fā)展，至少在技術(shù)上是不矛盾的，而且還具有一種相輔相成、相互促進(jìn)的關(guān)系。所以，宋元茶類生產(chǎn)的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費(fèi)者簡(jiǎn)化制茶、減少烹飲手續(xù)需要的一種自然發(fā)展。
終宋一代，基本上都是處于我國(guó)茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅向散茶轉(zhuǎn)折或過(guò)渡的階段。這一轉(zhuǎn)變，從現(xiàn)象上說(shuō)，似乎只是制茶工藝和茶類生產(chǎn)上的改制，但實(shí)際上涉及到茶文化的許多方面，中國(guó)上古傳統(tǒng)的制茶工藝和烹飲習(xí)慣，就是通過(guò)宋元茶類的改制，轉(zhuǎn)入明清，走向近代發(fā)展之路的。
此外，茶館文化的興起，亦是宋、元茶事的一個(gè)特色。詳盡情節(jié)，參見(jiàn)《飲茶篇》
（朱自振）

【歷代貢茶】

1.貢茶的起源

貢茶是中國(guó)古代專門(mén)進(jìn)貢皇室供帝王將相享用的茶葉，貢茶制度是歷代皇朝強(qiáng)加給茶農(nóng)百姓的一副沉重枷鎖。貢茶初始，只是各產(chǎn)茶地的地方官吏征收各種名特茶葉作為土特產(chǎn)品進(jìn)貢皇朝，屬土貢性質(zhì)。自唐朝開(kāi)始，貢茶有了進(jìn)一步的發(fā)展，除上貢外，還專門(mén)在重要的名茶產(chǎn)區(qū)設(shè)立貢茶院，由官府直接管理，細(xì)求精制，督造各種貢茶。但無(wú)論是土貢，還是官營(yíng)的貢焙，無(wú)疑都是對(duì)茶農(nóng)的殘酷剝削與壓迫。貢茶制度實(shí)質(zhì)是一種變相的“稅制”，從茶業(yè)者深受其害，對(duì)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展不利，這就是貢茶制度的消極作用。
然而，另一方面，由于歷代皇朝對(duì)貢茶品質(zhì)的苛求和求新的欲望，迫使歷代貢茶不斷創(chuàng)新和發(fā)展，因而促進(jìn)了制茶技術(shù)的改進(jìn)與提高。隨著歷史的發(fā)展，貢茶的品目越來(lái)越多，因此，從某種意義上說(shuō)，貢茶的發(fā)展為中國(guó)名茶的產(chǎn)生和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。事實(shí)正是如此，歷史上的很多貢茶品目，沿襲至今，仍然保留著它的名稱和傳統(tǒng)的品質(zhì)風(fēng)格，這也是歷代茶人對(duì)中國(guó)茶業(yè)的貢獻(xiàn)。
1．貢茶的起源
據(jù)晉朝人常璩在公元350年左右所撰的《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》記述，以茶作貢品的歷史可追溯至公元
前1066年周武王率南方八個(gè)小國(guó)伐紂時(shí)，當(dāng)時(shí)茶葉已作為一種土特產(chǎn)品納貢。
宋代寇宗奭《本草衍義》記述：東晉元帝（公元317～322年）時(shí)，溫嶠官于宣城，上表貢茶千斤，茗三百斤。
唐代以前，長(zhǎng)江以南不少地區(qū)都生產(chǎn)

2.唐代貢茶

唐代之前，隋時(shí)就有僧人獻(xiàn)茶於帝王者，明代顧元慶《茶譜》引述：“隋（公元?580～618年）文帝病腦痛，僧人告以煮茗作藥，服之果效?！闭f(shuō)的是隋煬帝楊廠在江都（現(xiàn)江蘇揚(yáng)州）生病，浙江天臺(tái)山智藏和尚，為了向這位帝王討寵，曾攜帶天臺(tái)茶到江都替他治病，得茶而治之后，推動(dòng)了社會(huì)飲茶的興起。
到了唐朝開(kāi)元中（公元713～740年），泰山靈巖寺僧人坐禪，晝夜不眠，又不夕食，皆許其飲茶。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗，從山東、河北的部分地區(qū)，直至首都長(zhǎng)安，“茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者?！保ǚ庋荨斗馐下勔?jiàn)記》）。很多文學(xué)家、詩(shī)人，飲茶作詩(shī)，以示風(fēng)雅。因此，唐代貢茶的興起，與當(dāng)時(shí)社會(huì)飲茶風(fēng)俗的普及，帝王將相及文人雅士經(jīng)常舉辦茶宴、茶會(huì)等有關(guān)。
唐之初仍以征收各地名產(chǎn)茶葉作貢品，一些貪圖名位、求官謀職之土，阿諛?lè)畛校镀渌?，將某些地方品質(zhì)特異的茶葉貢獻(xiàn)皇室，以求升官發(fā)財(cái)。隨著皇室、官吏飲茶范圍的擴(kuò)大，逐感這種土貢形式越來(lái)越不能滿足需求，于是官營(yíng)督造專門(mén)生產(chǎn)貢茶的貢茶院（貢焙）就產(chǎn)生了。唐朝最著名的貢茶院設(shè)在湖州長(zhǎng)興和常州義興（現(xiàn)宜興）交界的顧渚山，每年役工數(shù)萬(wàn)人，采制貢茶“顧渚紫筍”。據(jù)《長(zhǎng)興縣志》載，顧渚貢茶院建于唐代宗大歷五年（公元770年），至明朝洪武八年（公元1375年），興盛之期歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)605年。在唐朝，產(chǎn)制規(guī)模之大，“役工三萬(wàn)人”，“工
匠千余人”。制茶工場(chǎng)有“三十間”，烘焙工場(chǎng)“百余所”，每歲朝廷要花“千金”之費(fèi)生產(chǎn)萬(wàn)串以上（每串1斤）貢茶，專供皇室王公權(quán)貴享用。宋代蔡寬夫《詩(shī)話》述：“湖州紫筍茶出顧渚，在常湖（常州和湖州）二郡之間，以其萌茁紫而似筍也。每歲入貢，以清明日到，先薦宗廟，后賜近臣?！?br> 每年初春時(shí)節(jié)清明之前，貢焙新茶——“顧渚紫筍”制成后，快馬專程直送京都長(zhǎng)安，呈獻(xiàn)皇上。茶到之時(shí)，宮廷中一片歡騰，唐代吳興太守張文規(guī)的《湖州焙貢新茶》詩(shī)，就寫(xiě)下了此情此景，詩(shī)云：“鳳輦尋春半醉回，仙娥進(jìn)水御簾開(kāi)，牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏吳興紫筍來(lái)?！闭f(shuō)的是帝王乘車去尋春，喝得半醉方回宮，這時(shí)宮女手捧香茗，從御門(mén)外進(jìn)來(lái)，那牡丹花般的臉上露著笑容，啟口傳奏新到紫筍貢茶來(lái)了。這首詩(shī)深刻地揭露了封建帝王的荒淫生活?！对涂たh圖志》記載：“貞元（唐德宗公元785～804年）以后，每歲以進(jìn)奉顧渚山紫筍茶，投工三萬(wàn)余人，累月方畢”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)采制貢茶耗費(fèi)人力財(cái)力的浩繁。
唐代詩(shī)人袁高曾寫(xiě)有一首長(zhǎng)詩(shī)《焙貢顧渚茶》，又名《茶山詩(shī)》，反映了顧渚紫筍貢茶采制役工的艱辛和對(duì)此表示的憤慨。袁高，字公頤，唐建中年間，拜京畿視察使，后坐累，貶韶州刺史，復(fù)拜給事中。唐憲宗時(shí)，官為禮部尚書(shū)。在唐德宗建中二年（公元781年），袁高擔(dān)任督造紫筍貢茶的湖州刺史?！恫枭皆?shī)》云：“……動(dòng)輒千金費(fèi)，日使萬(wàn)民貧。我來(lái)顧渚源，得與茶事親。甿輟耕農(nóng)耒，采掇實(shí)辛苦?！幚溲磕﹦?dòng)，使曹牒已頻。心爭(zhēng)造化功，走挺糜鹿均，選納無(wú)晝夜，搗聲昏繼晨。……”從《茶山詩(shī)》可看出袁高對(duì)顧渚山農(nóng)工蒙受貢茶之苦，深表同情和義憤。當(dāng)時(shí)袁高將他的《茶山詩(shī)》隨貢茶一并獻(xiàn)給皇帝，這對(duì)后來(lái)的“減貢”可能起到一定的作用。據(jù)《西吳里語(yǔ)》記載：“袁高刺郡，進(jìn)（茶）三千六百串，并詩(shī)一章。”《石柱記箋釋》補(bǔ)充說(shuō)：“自袁高以詩(shī)進(jìn)規(guī)，遂為貢茶輕者之始?！?br> 唐宣宗大中十年（公元856年）曾當(dāng)過(guò)進(jìn)士的李郢，有一首長(zhǎng)詩(shī)《茶山貢焙歌》，也從另一個(gè)側(cè)面反映了顧渚貢茶給當(dāng)?shù)孛窆?lái)的疾苦。詩(shī)云：“……春風(fēng)三月貢茶時(shí)，盡逐紅掛到山里。焙中清曉朱門(mén)開(kāi)，筐箱漸見(jiàn)新芽來(lái)。凌煙觸露不停采，官家赤印連帖摧，朝饑暮匍誰(shuí)興哀。喧闐競(jìng)納不盈掬，一時(shí)一餉還成堆。蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷。茶放拜表貢天子，萬(wàn)人爭(zhēng)敢春山摧。驛騎鞭聲砉流電，半夜驅(qū)夫誰(shuí)復(fù)見(jiàn)？十日五程路四千，到時(shí)須及清明宴?！碧啤秶?guó)史補(bǔ)》記載：“長(zhǎng)興貢，限清明日到京，謂之急程茶。”貢茶限“清明”日到京，才能趕上宮廷的清明宴。從長(zhǎng)興顧渚到京都長(zhǎng)安行程三四千里，日夜兼程，快馬加鞭，十日趕到，所以稱之“急程茶”。而修貢的太守在茶山卻過(guò)著荒淫無(wú)恥的生活，每年春季制造貢茶時(shí)，湖常兩州刺史，首先祭金沙泉的茶神，最后于太湖中浮游畫(huà)舫十幾艘，山上立旗張幕，攜官妓大宴，飲酒作樂(lè)，正如劉禹錫詩(shī)云：“何處人間似仙境，青山攜妓采茶時(shí)?！比绱缩r明的對(duì)比，足見(jiàn)貢茶制度的腐敗。
唐代除在長(zhǎng)興顧渚山設(shè)貢茶院采制貢茶外，還規(guī)定在若干特定茶葉產(chǎn)地征收貢茶。據(jù)《新唐書(shū)·地理志》記載，當(dāng)時(shí)的貢茶地區(qū)，計(jì)有十六個(gè)郡，即山南道的峽州夷陵郡、歸州巴東郡、夔州云安郡、金州漢陽(yáng)郡、興元府漢中郡；江南道的常州晉陵郡、湖州吳興郡、睦州新定郡、福州常樂(lè)郡、饒州鄱陽(yáng)郡，黔中道的溪州靈溪郡；淮南道的壽州壽春郡、廬州廬江郡、蘄州蘄春郡、申州義陽(yáng)郡和劍南道的雅州盧山郡。這十六個(gè)郡，包括今湖北、四川、陜西、江蘇、浙江、福建、江西、湖南、安徽、河南十個(gè)省的很多縣份。因此，不難看出，凡是當(dāng)時(shí)有名的茶葉產(chǎn)區(qū)，幾乎無(wú)例外地都要以茶進(jìn)貢。貢茶數(shù)量之大是驚人的，唐元和十二年（公元817年），因討伐吳元濟(jì)，財(cái)政困難，曾“出內(nèi)庫(kù)茶三十萬(wàn)斤，令戶部進(jìn)代金?！睅?kù)存貢茶數(shù)量竟如此之大。
唐代的貢茶品目，據(jù)在唐憲宗元和中（公元806～820年）為翰林學(xué)士的李肇所著《國(guó)史補(bǔ)》記載，有十余品目，即：劍南“蒙頂石花”，湖州“顧渚紫筍”，峽州“碧澗、明月”，福州“方山露芽”，岳州“邕湖含膏”，洪州“西山白露”，壽州“霍山黃芽”，蘄州“蘄門(mén)月團(tuán)”，東川“神泉小團(tuán)”，蘄州“香雨”，江陵“南木”，婺州“東白”，睦州“鳩坑”，常州“陽(yáng)羨”。此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊縣的“剡溪茶”等。
唐代貢茶絕大部分都是蒸青團(tuán)餅茶，有方有圓、有大有小。其采制方法，根據(jù)陸羽《茶經(jīng)·三之造》載：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長(zhǎng)四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。……自采至于封，七經(jīng)目?！备鶕?jù)陸羽《茶經(jīng)》的成書(shū)年代（公元760～780年）和地點(diǎn)（湖州）來(lái)分析，《茶經(jīng)》中所述的蒸青團(tuán)餅茶的采制技術(shù)可以認(rèn)為主要是對(duì)“顧精紫筍”、“陽(yáng)羨茶”采制方法的記載。
根據(jù)吳覺(jué)農(nóng)《茶經(jīng)述評(píng)》（1987年）的解析，唐代餅茶的制造過(guò)程是：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶、晾干、穿孔、解茶、貫茶、烘焙、成穿、封茶。
具體地說(shuō)，用一種叫籝的竹籃子（又稱籠宮）去采茶。采來(lái)的葉子放在簞（小籃子）中，置簞?dòng)陉担净蛲咧频膱A桶）中，甑置鍋上，鍋內(nèi)熱水，燒水蒸葉。蒸后的茶葉攤涼，再放在杵臼（又叫碓）中添加一定量泉水掏碎。搗后的茶葉倒入鐵制的規(guī)（又叫模、倦，有方形、圓形、花形等）中?，F(xiàn)置承（又叫臺(tái)、砧）上，規(guī)下墊檐（又叫衣、油絹制），經(jīng)拍壓成一定形狀的餅后，取出置芘莉（又叫籯子、旁良，竹編成）上晾干。定型后用綮（錐刀）穿孔，用樸（竹鞭）穿茶，一串串的餅茶用貫（削竹制成）掛起，置焙（烘茶地道）中下層棚（又叫棧，兩層木架）上，基本干后再移至上層棚上。全干后幾餅一穿即成。遇陰雨天氣，為防止吸濕劣變，將餅茶置育（木框箱，內(nèi)竹木制層架，中心置一小火盆）中，在微溫條件下，保持茶葉干燥。
（程啟沖）
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3.宋代貢茶

到了宋代，飲茶風(fēng)俗已相當(dāng)普及，“茶會(huì)”、“茶宴”、“斗茶”之風(fēng)盛行。帝王嗜茶，也數(shù)宋代最甚，特別是宋徽宗趙佶（公元1101～1125年）更是愛(ài)茶頗深，親自撰寫(xiě)《大觀茶論》?；实凼炔瑁赜胸纪镀渌?，以求幸進(jìn)。因此，宋代貢茶在唐代的基礎(chǔ)上又有了較大的發(fā)展。除保留宜興和長(zhǎng)興的顧渚山貢茶院之外，在福建建安又設(shè)專門(mén)采制“建茶”的官焙，規(guī)模之大、動(dòng)員役工之浩繁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)顧渚。
宋代宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后）記述：“舊記建安郡官焙（貢茶工場(chǎng)）三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦…二至道（公元?995～997年）中，始分游坑、臨江、汾常、西蒙洲、西小豐、大熟六倍隸屬南創(chuàng)，又免五縣茶民，專以建安一縣民力栽足之……。
建安即現(xiàn)今福建省建甌縣，境內(nèi)建溪兩岸、鳳凰山麓盛產(chǎn)茶葉，且天然品質(zhì)好。宋太宗太平興國(guó)年間，開(kāi)始設(shè)立官焙，專門(mén)采制龍風(fēng)餅茶，供朝廷享用。其中鳳凰山麓北苑的貢茶最為出名。宋·熊蕃著《宣和北苑貢茶錄》（熊蕃，建陽(yáng)人，宋太平興國(guó)元年［公元976年]遣使就北苑送圃茶，到宣和年間[公元1119～1125年]，北苑貢茶極盛，熊蕃親見(jiàn)當(dāng)時(shí)情況，遂寫(xiě)此書(shū)），記述了北苑貢茶的由來(lái)與發(fā)達(dá)沿革：
陸羽之《茶經(jīng)》、裴汶之《茶述》，皆不評(píng)建安之茶。……昔日建安山川大抵閉塞，靈芽（茶）亦尚未顯名于世，至于唐末，猶依然如故也。此后，至北苑之茶出，始成為最佳之茶?！コㄋ纬╅_(kāi)寶（太祖的年號(hào)）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國(guó)二年（公元977年），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團(tuán)茶，使與民間茶有區(qū)別，龍鳳茶蓋于此時(shí)所開(kāi)始也。
宋太宗至道初（公元995年），詔造石乳、的乳、白乳（均為茶名）作貢茶。至宋真宗咸平（公元998～1003年）初，丁謂為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，監(jiān)造貢茶，專門(mén)精工制作了40餅龍鳳團(tuán)茶，進(jìn)獻(xiàn)皇帝，獲得寵幸，升為“參政”，封“晉國(guó)公”。此后，建州歲貢大龍鳳茶各二斤，八餅為一斤。
至宋仁宗慶歷年間（公元1041～1048年），蔡襄（君謨，公元1012～1067年）任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，又將丁謂創(chuàng)造的大龍團(tuán)改制為小龍團(tuán)，更受朝廷賞識(shí)。蔡襄《北苑造茶》待自序中有云：“是年，改而造上品龍茶，二十八片僅得一斤，無(wú)上精妙，以甚合帝意，乃每年奉獻(xiàn)焉?！碑?dāng)時(shí)的文學(xué)家歐陽(yáng)修（1007～1072年）《歸田錄》記載，茶之品無(wú)有貴子龍鳳者，小龍團(tuán)茶，凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。
丁謂和蔡襄如此創(chuàng)制龍鳳團(tuán)茶精品，貢獻(xiàn)討好皇帝，也曾遭到世人的譏諷與鞭撻。宋詩(shī)人蘇東坡就有詩(shī)云：“武夷溪（即建溪）邊粟粒芽，前?。ǘ≈^）后蔡（蔡襄）相籠加，爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶?！?br> 宋神宗元豐年間（公元1078～1085年）依上意又創(chuàng)造了“密云龍”，比小龍團(tuán)更佳。宋哲宗紹圣年間（公元1094～1098年）又創(chuàng)造了“瑞云祥龍”。至宋徽宗大觀（公元1107～1110年）初，皇帝趙佶著《大觀茶論》，認(rèn)為白茶是茶中第一佳品。當(dāng)此之時(shí)，又創(chuàng)制三種細(xì)芽及“試新”、“貢新”，即：大觀二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“萬(wàn)壽龍芽”，大現(xiàn)四年（公元1110年）又造“無(wú)比壽芽”、“試新”，政和三年（公元1113年）造“貢新”。自創(chuàng)三色細(xì)芽后，“瑞云祥龍”又似居細(xì)芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一個(gè)善于造茶獻(xiàn)媚的轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)，別出心裁，創(chuàng)制了一種“銀絲水芽”，即“將已精選之熟芽再剔去葉子，僅存茶心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新（即模型），有小龍暴露蜿蜒其上，號(hào)‘龍團(tuán)勝雪’?！饼堷P團(tuán)茶發(fā)展到“龍團(tuán)勝雪”，其精美可算達(dá)到極點(diǎn)了。整個(gè)北宋王朝的160多年間，北苑貢茶的制造技術(shù)不斷改進(jìn)，先后創(chuàng)造出的貢茶品目，就有四、五十種之多。
宋代貢茶的制造廠，是以焙為單位計(jì)算的，同時(shí)有官焙也有私焙。據(jù)丁謂的統(tǒng)計(jì)，宋朝初期從南唐移交下來(lái)的茶焙，公私合計(jì)共有1336焙。宋·宋子安《東溪試茶錄》中記載有建安官焙32所，具體焙名及分布是：“東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳桔內(nèi)焙二，乳桔外焙三，重院四．壑嶺五，謂源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開(kāi)山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會(huì)七，謝坑八，沙龍九，南鄉(xiāng)十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，豐樂(lè)二。”這些官焙是專造貢茶的，無(wú)論土質(zhì)、水質(zhì)、栽培、采摘、揀芽、制茶技術(shù)等均屬一流，在宋代，確實(shí)可稱建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑貢茶數(shù)量并不多，據(jù)《宜和北苑貢茶錄》載：宋太宗太平興國(guó)初年僅獻(xiàn)五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)，以片計(jì)，竟達(dá)一萬(wàn)八千，與初期校，已多數(shù)倍焉。然亦不能稱盛，至于今（宋徽宗宣和年間）已達(dá)四萬(wàn)六千一百余片矣?？梢?jiàn)宋代北苑貢茶有了很大的發(fā)展。
北苑貢茶的品目，據(jù)熊苦《宣和北苑貢茶錄》載，計(jì)有40多個(gè)：貢新、試新、白茶、龍團(tuán)勝雪、御苑玉芽、萬(wàn)壽龍芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、云葉、雪英、蜀葵、金錢、玉華、寸金、無(wú)比壽芽、萬(wàn)春銀葉、宜年寶玉、玉清慶云、無(wú)疆壽比、玉葉長(zhǎng)春、瑞云翔龍、長(zhǎng)壽玉圭、興國(guó)巖、香口焙、上品揀芽、新收揀芽、太平嘉瑞、龍?jiān)穲?bào)春、南山應(yīng)瑞、興國(guó)巖揀芽、興國(guó)巖小龍、興國(guó)巖小鳳（以上號(hào)稱細(xì)色）。揀芽、大龍、大風(fēng)、小龍、小鳳（以上號(hào)稱粗色）。還有瓊林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、壽巖卻勝、延年石乳等。
以上北苑貢茶，多數(shù)是以雅致祥瑞之意命名，以討得宮廷皇室的歡心。
上述貢品茶，一年分十余綱（次），先后運(yùn)至京師（現(xiàn)河南省開(kāi)封市）。惟“白茶”和“龍團(tuán)勝雪”，驚蟄前（三月初）即行采制，十日而完工，以快馬于中春（三月）運(yùn)抵京師，是以號(hào)曰“頭鋼”?！坝裱俊币韵?，依先后順序，及至獻(xiàn)畢，復(fù)已過(guò)半矣。歐陽(yáng)修詩(shī)中有句云：“建安三千五百里，京師三月試新茶?！苯ò玻ńóT）離京師（開(kāi)封）三千五百里，每年采制新茶開(kāi)始時(shí)，都要舉行開(kāi)焙儀式，監(jiān)造官和采制役工，都要向遠(yuǎn)在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師。
北苑貢茶的采制技術(shù)十分講究，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》（1186年）介紹，基本過(guò)程是：采茶、揀、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復(fù)數(shù)次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過(guò)沸湯、再焙茶過(guò)沸湯反復(fù)數(shù)次、煙焙、過(guò)湯出色、晾干。
采茶：規(guī)定在天亮前太陽(yáng)未升起時(shí)開(kāi)始采茶，因夜露未干時(shí)茶芽肥潤(rùn)，制成之茶色澤鮮明。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時(shí)節(jié)，每日五更（晨4時(shí)）擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監(jiān)采官發(fā)給每人一牌，入山采茶，并規(guī)定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，至上午八時(shí)鳴鑼召回采茶群碨，防止多采。上鳳凰山采茶者日雇250人?。
揀茶：因采來(lái)的茶葉有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二葉）、烏蒂等，選出形如鷹爪的小芽用作制造“龍團(tuán)股雪”和“白茶”。制龍團(tuán)勝雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如針的單芽稱“水芽”。從品質(zhì)來(lái)講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、烏蒂均不用，一旦混入，茶餅表面將有斑駁，且色濁味重。
蒸茶：選用的茶芽經(jīng)反復(fù)水洗清潔，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要適度，不宜過(guò)熟或不熟，過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前將蒸熟的茶芽（稱茶黃）淋水洗數(shù)次，促其冷卻后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，壓榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高壓榨之。壓后取出搓揉，再壓榨（稱翻榨），反復(fù)進(jìn)行至壓不出茶汁為止。這一點(diǎn)與顧渚貢茶制法不同，顧渚茶畏膏流失，而北苑貢茶則畏出膏不盡，否則團(tuán)餅茶色濁而味重。
研茶：研茶工具，以柯為杵，以瓦為盆。將榨過(guò)的茶葉置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（鳳凰山上的泉水），以每片茶的數(shù)量定加水量，如制龍團(tuán)勝雪與白茶，每片加水十六杯，制揀芽加水六杯，小龍加四杯，大龍鳳加二杯，其余均為十二杯。邊加水邊研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶餅面勻，且沖泡后易沉淀。
壓模（稱造茶）：將研好的茶葉裝在刻有龍鳳花紋的圈（模）中，壓緊造（固定形狀的茶），取出團(tuán)餅茶攤在笪（竹席）上，稍干后進(jìn)行烘焙。
焙茶（稱過(guò)黃）：先在烈火上焙之，再過(guò)沸水浴之，反復(fù)三次后，進(jìn)行文火（燒柴）煙焙數(shù)日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙日數(shù)依（餅茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已夠。
過(guò)湯出色：焙干之餅茶，使其過(guò)湯（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。
宋代貢茶，以建安北苑貢茶為主，每年制造貢茶數(shù)萬(wàn)斤，除福建外，在江西、四川、江蘇等省都有御茶園和貢焙。江西（贛州）后因群眾反對(duì)而廢止。
（程啟坤）
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4.元、明、清代貢茶

元朝仍繼續(xù)保留著宋朝遺留下的一些御茶園和官焙（制茶工場(chǎng)），元大德三年（公元1299年），計(jì)有茶園120處，在武夷設(shè)焙局（制茶工場(chǎng)）于四曲溪，稱御茶園，焙工數(shù)以千計(jì)，大造貢茶。據(jù)董天工《武夷山志》載，元順帝至正末年（公元1367年），貢茶額達(dá)990斤，明初仍之，至明世宗嘉靖三十六年（公元1557年），建寧太守錢黼因本山茶枯，御茶改貢延平（福建南平）。
明朝御茶生產(chǎn)，茶農(nóng)負(fù)擔(dān)甚重，除完成攤派的貢額之外，每年還要分擔(dān)喊山供祭費(fèi)。清·釋超全《武夷茶歌》載：“景泰年間（公元1450～1456年）茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)，輸官茶購(gòu)自他山?！碑?dāng)時(shí)建寧每年驚蟄日，官吏致祭御茶園邊的通仙井，祈求井水滿而清，用以制貢茶，祭畢鳴金擊鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊曰：“茶發(fā)芽”！稱喊山。
至明朝時(shí)，蒸青團(tuán)餅茶漸漸減少，隨著炒青芽茶的出現(xiàn)，開(kāi)始改貢芽茶（即散茶）。據(jù)《明大政紀(jì)》記述，明太祖朱元璋于“洪武二十四年（公元1391年）九月，詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽(tīng)茶戶推采芽茶以進(jìn)，有司勿與。天下茶額惟建寧為上，其品有四：深春、光春、次春、紫筍，置茶戶五百，免其搖設(shè)。上聞?dòng)兴厩踩硕狡燃{賄，故有是命?！币虼苏礁呢曆坎枋亲悦鞒迹坎杵焚|(zhì)優(yōu)于團(tuán)餅茶，官吏們趁督造貢茶之機(jī)，貪污納賄，無(wú)惡不作。
《明食貨志》載：“明太祖時(shí)（公元1368～1398年），建寧貢茶一千六百余斤，到朱載垕隆慶（公元1567～1572年）初，增到二千三百斤?！泵鞒渌鞯刎暡桀~也都比宋朝增加。其增加的數(shù)額中，相當(dāng)一部分是督造官吏層層加碼之故。明孝宗弘治年間（公元1488～1505年），進(jìn)士曹琥《請(qǐng)革貢茶奏疏》，曾揭露了這種貢茶苛政，《疏文》說(shuō)：“臣查得本府（廣信府）額貢芽茶，歲不過(guò)二十斤。邇年以來(lái)，額貢之外有寧王府之，有鎮(zhèn)守太監(jiān)之貢。是二貢者，有芽茶之征，有細(xì)茶之征。始于方春，迄于初夏，官校臨門(mén)，急如星火。農(nóng)夫蠶婦，各失其業(yè)，奔走山谷，以應(yīng)珠求者，相對(duì)泣。因怨而怒，殆有不可勝言者。如鎮(zhèn)守太監(jiān)之貢，歲辦干有余斤，不知實(shí)貢朝廷者幾何？”奏疏中接著陳述了貢茶的五大害處：其一，采制貢茶正當(dāng)春耕季節(jié)，農(nóng)民男廢耕，女廢織，全年衣食無(wú)著；其二，早春二麥未熟，農(nóng)民餓著肚子采茶制茶，困苦不堪；其三，官府收茶百般挑剔，十不中一，茶農(nóng)只好忍受高價(jià)盤(pán)剝，向富戶購(gòu)買好茶，以充定額；其四，無(wú)法交夠定額，只得買賄官校，以求幸免；其五，官校乘機(jī)買賣貢茶，敲詐勒索，整得農(nóng)民傾家蕩產(chǎn)。
天下產(chǎn)茶之地，歲貢都有定額，有茶必貢，無(wú)可減免。據(jù)《明舊志》載，明神宗萬(wàn)歷年間（公元1573～1620年），昔富陽(yáng)鰣魚(yú)與茶井貢，百姓苦難言。僉事韓邦奇曾寫(xiě)了一首《茶歌》，揭露當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者的罪行。
至清朝，貢茶產(chǎn)地進(jìn)一步擴(kuò)大，江南、江北著名產(chǎn)茶地區(qū)都有貢茶，有些貢茶還是皇帝親自指封的。如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年（公元1699年）南巡江蘇太湖，巡撫宋犖購(gòu)朱正元獨(dú)自精制的品質(zhì)最好的“嚇殺人香”茶進(jìn)貢，康熙皇帝以其名不雅，即題曰“碧螺春”，從此“碧螺春”茶歲必采辦進(jìn)貢。
清高宗乾隆皇帝在乾隆十六年（公元1751年）南巡時(shí)，為搜刮地方名產(chǎn)，詔今日：進(jìn)獻(xiàn)貢品者，庶民可升官發(fā)財(cái)，犯人重刑減輕。徽州名茶“老竹鋪大方”，就是當(dāng)時(shí)老竹廟和尚大方創(chuàng)制進(jìn)貢的，乾隆就賜以“大方”為茶名，自此也歲歲精制進(jìn)貢。
浙江杭州西湖龍井村至今還保存著當(dāng)年乾隆皇帝游江南時(shí)封為御茶的18棵茶樹(shù)。據(jù)傳，乾隆十八年（公元1753年），乾隆皇帝在杭州游了天竺，覽鄉(xiāng)民采茶焙制之法以后，又微服私訪至龍井獅峰，品嘗了胡公廟前茶樹(shù)上所采茶葉制成的龍井茶，果然香味尤佳，遂將廟前18棵茶樹(shù)封為御茶，從此龍井茶名聲更大，歲貢更多。然而皇帝的歡心，換來(lái)的是百姓的苦難。清朝錢塘人陳章，看到朝廷貢茶強(qiáng)加在茶戶身上的苦難，以同情之心，寫(xiě)了一首《采茶歌》，歌云：“風(fēng)篁嶺頭春露香，青裙女兒指爪長(zhǎng)，度澗穿云采茶去，日午歸來(lái)不滿筐。催貢文移下官府，那管山寒芽未吐，焙成粒粒比蓮心（龍井茶挺秀黃綠似蓮心），誰(shuí)知依比蓮心苦?！?br> 元、明、清朝貢茶的采制方法和貢茶品目，歷經(jīng)700多年的變革，有很大的差異性。元朝仍以蒸青團(tuán)餅茶為主，明朝開(kāi)始改貢芽茶，妙青技術(shù)得到了很大的發(fā)展，采摘細(xì)嫩芽葉，炒制成形態(tài)各異的茶葉。這時(shí)蒸青茶、烘青茶、炒青茶并存。至清朝，在明朝貢茶的基礎(chǔ)上有了擴(kuò)大，以烘青茶與炒青茶為主，制工更加精細(xì)，外形千姿百態(tài)，同時(shí)創(chuàng)制了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶等，廣大茶區(qū)形成了多種茶類的貢茶。
（程啟坤）
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【六朝以前的茶事】

1.巴蜀是茶葉文化的搖籃

茶樹(shù)是中國(guó)南方的一種“嘉木”，所以，中國(guó)的茶業(yè)，最初也孕育、發(fā)生和發(fā)展于中國(guó)的南方。“六朝”，是史學(xué)界指我國(guó)南方三國(guó)、晉和南朝的宋、齊、梁、陳這一歷史階段而言的。中國(guó)上古的經(jīng)濟(jì)、政治、文化中心是在黃河流域，廣大南方如《史記》所記，至漢朝時(shí)還依然處于“地廣人稀，火耕水耨”的落后狀況．所以在中國(guó)的早期文獻(xiàn)中，有關(guān)南方特別是茶葉的史料很少，只能根據(jù)不多的記載，得出這樣一些看法：
1．巴蜀是茶葉文化的搖籃
六朝以前的茶史資料表明，中國(guó)茶業(yè)，最初興起于巴蜀?！稘h書(shū)·地理志》稱：“巴、蜀、廣漢本南夷，秦并以為郡?！卑褪竦姆秶^大，居住民族除巴人和蜀人之外，還有濮、賨、苴、共、奴等許多其他少數(shù)民族，巴族、蜀族，不過(guò)是其中分布較廣、人口較多的兩個(gè)大族。這些民族，大致在夏商和西周時(shí)，還停留在原始氏族階段，至春秋、戰(zhàn)國(guó)期間，在中原文化的影響下，才由原始走向文明，但是，從中原的觀點(diǎn)來(lái)看，這些民族或地區(qū)，仍然是屬于“南夷”的化外之區(qū);巴蜀歸屬于華夏，是在秦統(tǒng)一和設(shè)置郡縣以后的事情。
清初學(xué)者顧炎武在其《日知錄》中考說(shuō)：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事。”指出各地對(duì)茶的飲用，是在秦國(guó)吞并巴、蜀以后才慢慢傳播開(kāi)來(lái)的。也就是說(shuō)，中國(guó)和世界的茶葉文化，最初是在巴蜀發(fā)展為業(yè)的。顧炎武的這一結(jié)論，統(tǒng)一了中國(guó)歷代關(guān)于茶事起源上的種種說(shuō)法，也為現(xiàn)在絕大多數(shù)學(xué)者所接受。因此，常稱“巴蜀是中國(guó)茶業(yè)或茶葉文化的搖籃”。
中國(guó)的飲茶，是秦統(tǒng)一巴蜀以后的事情。那末，巴蜀又是什么時(shí)候開(kāi)始飲茶的呢？茶界持有不同見(jiàn)解，有的認(rèn)為始于“史前”，有的認(rèn)為“西周初年”，也有的認(rèn)為在“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)期等，歸結(jié)起來(lái)，就是究竟始于巴蜀建國(guó)之前抑或建國(guó)之后的問(wèn)題。
所謂巴蜀飲茶“始于戰(zhàn)國(guó)”的觀點(diǎn)，實(shí)質(zhì)上也就是否定上古神農(nóng)傳說(shuō)的史料價(jià)值，認(rèn)為只有可靠的文字記載才可憑信。其實(shí)，說(shuō)巴蜀茶業(yè)始于戰(zhàn)國(guó)，也是以顧炎武上說(shuō)為依據(jù)，別無(wú)其他直接文字記載。史前集農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥和陶冶斤斧鉏耨等多種發(fā)明于一身的神農(nóng)，未必真有其人、其事。但是，他作為后人追念史前上述偉大發(fā)明而塑造出來(lái)的一種形象，而得到人們的承認(rèn)。與他聯(lián)系在一起的上述事物是指原始時(shí)代的發(fā)明，這些應(yīng)該是有一定的史實(shí)根據(jù)的。一般地說(shuō)，在未進(jìn)行考古發(fā)掘之前，古書(shū)關(guān)于“神農(nóng)耕而作陶”和“始作耒耜，教民耕種”、“始嘗百草，始有醫(yī)藥”等傳說(shuō)，同樣也是無(wú)文字可證的。所以，神農(nóng)作為史前的一個(gè)特定階段的代表，將農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、陶器，以至茶葉的飲用“發(fā)乎”這一時(shí)代，應(yīng)當(dāng)是可信的。
飲茶是一種物質(zhì)享受，人們習(xí)慣把飲茶和文明聯(lián)結(jié)在一起，所以一提到飲茶的起源，往往認(rèn)為是進(jìn)入階級(jí)社會(huì)以后才出現(xiàn)的。其實(shí)，這是一種誤解。利用植物的某部分組織來(lái)充當(dāng)飲料，是氏族社會(huì)常有的事。鄂倫春族又族志材料表明，1949年前，生活在大興安嶺的鄂倫春人，還停留在原始氏族社會(huì)階段。當(dāng)時(shí)，他們有“泡黃芹、亞格達(dá)的葉子為飲料”的習(xí)慣。鄂倫春人能夠利用當(dāng)?shù)氐狞S芹和亞格達(dá)葉子來(lái)作飲料，那么，為什么巴人、蜀人和我國(guó)南方有野生茶樹(shù)分布的其他族人不能在史前就發(fā)明以茶為飲呢？這也就是說(shuō)，我國(guó)上古關(guān)于“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)”的論點(diǎn)，不但有傳說(shuō)記載，而且也有民族志材料的較好印證。說(shuō)明巴蜀茶業(yè)的起始是早的，只可惜見(jiàn)諸文字記載的時(shí)間較遲，直至西漢末年的王褒《僮約》中才有記述。能予佐證的有關(guān)先秦巴蜀的茶事資料，一是東晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》所說(shuō)：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、荼、蜜……?皆納貢之?！倍敲鞔鷹钌髟凇犊?guó)外夷考》中所提：“《漢志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人謂茶曰葭萌，蓋以茶氏郡也?！?br> 巴蜀和周族的聯(lián)系，其實(shí)還可上溯到殷商末年。如《華陽(yáng)國(guó)志》中又稱：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師，著乎《尚書(shū)》?！边@一點(diǎn)，在《尚書(shū)·牧誓》中載稱，王曰：“嗟！我友邦冢君……及庸、蜀、羌、髳、微、盧、彭、濮，稱爾戈，比爾干，立爾矛，予其誓！”《華陽(yáng)國(guó)志》和《尚書(shū)》一致說(shuō)明了在殷商末年，巴蜀及其周圍的許多部落，都曾參加了周武王領(lǐng)導(dǎo)的反紂同盟。周武王滅殷以后，大肆“封邦建國(guó)”，分封的對(duì)象，有上說(shuō)的宗親，也有功臣、扈從和參加代紂戰(zhàn)爭(zhēng)的各族酋長(zhǎng)。所以，西周雖無(wú)“子”這樣的爵位，即使不分封宗姬，也會(huì)分封巴蜀等頭人來(lái)掌管一方的。這一帶既然成了西周的屬國(guó)，至少在臣屬初期，會(huì)與周王朝保持一定的納貢關(guān)系，貢品中包括了漆、茶和蜂蜜這類方物特產(chǎn)。
《華陽(yáng)國(guó)志》是晉人所寫(xiě)，其所載史實(shí)是漢朝甚至是西晉的情況，既然巴蜀種茶，到戰(zhàn)國(guó)時(shí)已興至漢中葭萌一帶，其上述巴蜀南部的產(chǎn)茶地區(qū)，當(dāng)不會(huì)都是在葭萌之后才發(fā)展起來(lái)的。所以，如果葭萌“以茶氏郡”的論點(diǎn)可以成立，那末，《華陽(yáng)國(guó)志》中所提到的茶葉產(chǎn)地，可以說(shuō)也是戰(zhàn)國(guó)前即已形成的歷史茶區(qū)。
關(guān)于巴蜀茶業(yè)在我國(guó)早期茶業(yè)史上的突出地位，直到西漢成帝時(shí)的王褒《僮約》中，才始見(jiàn)諸記載?！顿准s》有“臉魚(yú)鱉，烹荼盡具”；“武陽(yáng)買荼，楊氏擔(dān)荷”兩句。前一句反映成都一帶，西漢時(shí)不但飲茶已成風(fēng)尚，而且在地主富家，飲茶還出現(xiàn)了專門(mén)的用具。其后一句，則反映成都附近，由于茶的消費(fèi)和貿(mào)易需要，茶葉已經(jīng)商品化，還出現(xiàn)了如“武陽(yáng)”一類的茶葉市場(chǎng)。
西漢時(shí)，成都不但已形成為我國(guó)茶葉的一個(gè)消費(fèi)中心，而且由后來(lái)的文獻(xiàn)記載著，很可能也已形成為我國(guó)最早的茶葉集散中心。如西晉張載《登成都樓》（3世紀(jì)80年代）詩(shī)句：“芳茶冠六清，溢味播九區(qū)”，即是一證。張載這首詩(shī)，共32句。前面16句，談成都的飛宇層樓、物饒民豐和高甍長(zhǎng)衢的城市境況；下闋借蜀郡漢代巨富程、卓二家的奢華生活，來(lái)極言成都茶葉的名滿遐邇。與張載這一詩(shī)句相輔，構(gòu)成巴蜀茶業(yè)名甲全國(guó)的還有這樣兩條史料：三國(guó)魏張揖《廣雅》（三世紀(jì)上）載，“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，……用蔥姜芼之?！逼涠俏鲿x孫楚的《出歌》（231～293年）：“茱萸出芳樹(shù)顛，鯉魚(yú)出洛水泉。白鹽出河?xùn)|，美鼓出魯淵。姜、桂、荼出巴蜀，椒、桔、木蘭出高山。蓼蘇出溝渠，精稗出中田。”前一條史料所說(shuō)的“荊巴間”，具體是指令川東、鄂西一帶。其實(shí)，這鄂西早先屬楚國(guó)的邊境地區(qū)，先秦時(shí)有的一度就屬巴國(guó)或是巴文化的影響區(qū)。所以，這條資料實(shí)際上介紹的，主要還是巴蜀的制茶方法和飲茶習(xí)慣。后一條《出歌》，主要是介紹一些常用飲料、食物產(chǎn)地。把《廣雅》、《出歌》和《登成都樓》詩(shī)的上述內(nèi)容聯(lián)系起來(lái)，就能清楚地看出，不只先秦，而且在秦漢直至西晉，巴蜀仍是我國(guó)茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的重要中心。
（朱自振）
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2.茶業(yè)重心的東移

先秦時(shí)，中國(guó)茶的飲用和生產(chǎn)，主要流傳于巴蜀一帶。秦漢統(tǒng)一全國(guó)后，茶業(yè)隨巴蜀與各地經(jīng)濟(jì)、文化交流的增強(qiáng)，尤其是茶的加工、種植，首先向東部和南部漸次傳播開(kāi)來(lái)。如湖南茶陵的命名，就很能說(shuō)明問(wèn)題。茶陵是西漢時(shí)設(shè)置的縣分，唐以前寫(xiě)作“荼陵”。《路史》引《衡州圍經(jīng)》載：“茶陵者，所謂山谷生茶茗也”，也就是以其地出茶而名縣的。茶陵是湖南鄰近江西、廣東邊界的一個(gè)縣，這表明秦漢統(tǒng)一不久，茶的飲用和生產(chǎn)，就由巴蜀傳到了湘、粵、贛毗鄰地區(qū)。但中國(guó)茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，還是在巴蜀。在漢以后的三國(guó)。西晉階段，隨荊楚茶業(yè)和茶葉文化在全國(guó)傳播的日益發(fā)展，也由于地理上的有利條件，長(zhǎng)江中游或華中地區(qū)，在中國(guó)茶文化傳播上的地位，慢慢取代巴蜀而明顯重要起來(lái)。所以，從發(fā)展的角度上來(lái)說(shuō)，秦漢至西晉這個(gè)階段，既是巴蜀茶業(yè)繼續(xù)持盛的時(shí)期，也是中國(guó)茶業(yè)由巴蜀走向全國(guó)和茶業(yè)重心開(kāi)始東移的重要階段。如上面引及的《廣雅》所說(shuō)：“荊巴間采茶作餅”。這條記載，將“荊、巴”并提，表明三國(guó)時(shí)，至少在中原人看來(lái)，荊楚一帶的茶類生產(chǎn)和制茶技術(shù)，便已達(dá)到和巴蜀相同的水平或程度。這一點(diǎn)還可以《三國(guó)志·吳志》（285年前后）孫皓“以茶當(dāng)酒”的故事來(lái)補(bǔ)證。是書(shū)《韋曜傳》記稱，孫皓嗣位后，常舉宴狂飲，韋曜酒量不大，孫皓初識(shí)曜時(shí)特別照顧，“常為裁減，或密踢茶以當(dāng)酒”。說(shuō)明華中地區(qū)當(dāng)時(shí)飲茶已比較普遍了。因?yàn)閷O皓“初見(jiàn)”韋曜的日子，也即是他剛剛做皇帝的頭二年。孫皓是吳永安七年（公元264年）接位的，不久，他效法乃祖孫權(quán)，把國(guó)都一度（公元265～266年）遷至宜昌。所以，孫皓以茶代酒的史實(shí)，很可能是其遷都宜昌時(shí)的故事。
三國(guó)時(shí)，孫吳據(jù)有現(xiàn)在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁河山，這一地區(qū)，也是這時(shí)我國(guó)茶業(yè)傳播和發(fā)展的主要區(qū)域。西晉的歷史不長(zhǎng)，但它的短暫統(tǒng)一，不僅如杜育《賦》（4世紀(jì)前期）所形容的：“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘，厲生草，彌谷被崗”，南方栽種茶樹(shù)的規(guī)模和范圍有很大發(fā)展，而且也如左思（250？一305？年）《嬌女》所說(shuō)“心為茶劇，吹噓對(duì)鼎厲”，這時(shí)隨政治、經(jīng)濟(jì)中心的集中北方，茶的飲用，也流傳到了北方的高門(mén)豪族。關(guān)于這點(diǎn)，在劉琨寫(xiě)給其侄子的一封信中，也可得到一些證明。據(jù)一些文獻(xiàn)引述的劉琨《與兄子南兗州刺史演書(shū)》（270～314年）稱：“前得安州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所須也。吾體中煩悶，恒假真茶，汝可信致之。”劉琨是西晉將領(lǐng)和詩(shī)人，惠帝時(shí)封廣武侯，愍帝初任大將軍都督并州諸軍事，長(zhǎng)期與漢、趙相持，晉室南遷后，因孤守?zé)o援，為石勒所破，不久（公元318年）被殺。兗州在晉惠帝時(shí)淪沒(méi)，后州治輾轉(zhuǎn)流寄山東、江蘇很多地方，劉演任“南兗州”刺史的時(shí)間，當(dāng)是在兗州失守以后。所以，根據(jù)上述兩點(diǎn)，劉琨這封信的時(shí)間，多半是他永嘉、建興孤守并州時(shí)所書(shū)。這封信與茶葉有關(guān)的，主要是“真茶”二字；這里稱“恒假真茶”，有的書(shū)作“常仰真茶”。所謂真茶，是針對(duì)假茶而言的；“常仰真茶”，換句話說(shuō)，也就是市場(chǎng)上的茶葉，常常有假，這也正好證實(shí)了其時(shí)北方已存在了茶的一定貿(mào)易。
關(guān)于西晉時(shí)長(zhǎng)江中游茶業(yè)的發(fā)展情況，還可從這兩部史籍中得到一些說(shuō)明。一是《荊州土地記》（撰寫(xiě)人及成書(shū)年代不詳）。這部書(shū)早佚，現(xiàn)存的二處茶葉資料，一見(jiàn)于《齊民要術(shù)》的引文，其稱“浮陵茶最好”；一見(jiàn)于《北堂書(shū)鈔》，其載：“武陵七縣通出茶，最好?！薄洱R民要術(shù)》中所說(shuō)的“浮陵”，當(dāng)為“武陵”之誤。這兩條資料共同都稱，武陵出產(chǎn)的茶“最好”。據(jù)考證，《荊州土地記》，似是西晉時(shí)代的作品。那末，西晉時(shí)我國(guó)的茶葉是否以武陵為最好呢？這可以東晉前期常璩《華陽(yáng)國(guó)志》的有關(guān)內(nèi)容來(lái)反證?！度A陽(yáng)國(guó)志》是記述漢中、巴蜀和南中等歷史、地理情況的一部專著。其中關(guān)于記及各地出產(chǎn)茶葉的資料，主要有這樣幾條：涪陵郡，“惟出茶、漆”；什邡縣，“山出好茶”，南安、武陽(yáng)，“皆出名茶”；平夷縣，“山出茶、蜜”。常璩是蜀郡江原（今四川崇慶）人，西晉末年曾任成漢官吏，東晉時(shí)遷居建康（今南京），其在寫(xiě)《華陽(yáng)國(guó)志》前，當(dāng)看過(guò)《荊州土地記》或聽(tīng)到過(guò)武陵茶的評(píng)價(jià)，所以常璩在書(shū)中用“出茶”、“出好茶”、“出名茶”三級(jí)來(lái)區(qū)分各地出產(chǎn)茶葉的質(zhì)第，但唯獨(dú)不提這些地方的茶葉何者最好，這或許其時(shí)荊州制茶已超過(guò)巴蜀或與巴蜀已不相伯仲的關(guān)系。因此，從現(xiàn)存的茶葉史料來(lái)看，在三國(guó)和西晉時(shí)，由于荊漢地區(qū)茶業(yè)的明顯發(fā)展，巴蜀獨(dú)冠我國(guó)茶壇的優(yōu)勢(shì)，似已不復(fù)存在。
西晉的都城在洛陽(yáng)，永嘉之亂后，晉室南渡，北方七族相率過(guò)江僑居，東晉、南朝建康成為我國(guó)南方的政治中心。這一時(shí)期，我國(guó)長(zhǎng)江下游和東南沿海的茶業(yè)，因上層社會(huì)的崇尚也較快地發(fā)展了起來(lái)。
西晉時(shí)，皇室和世家大族，荒建無(wú)恥，斗奢比富，腐化到了極點(diǎn)。流亡到江南以后，有些人鑒于過(guò)去失國(guó)的教訓(xùn)，一改奢華之風(fēng)，倡導(dǎo)以儉樸為榮。如《晉書(shū)．恒溫列傳》（646年）稱：“桓溫為揚(yáng)州牧，性儉，每宴惟下七奠，拌茶果而已?！标P(guān)于這點(diǎn)，《晉中興書(shū)》（王世幾）陸納尚茶的故事，更能說(shuō)明問(wèn)題。其載：“陸納為吳興太守時(shí)，衛(wèi)將軍謝安嘗欲詣納。納兄子俶怪納無(wú)所備，不敢問(wèn)之，乃私蓄十?dāng)?shù)人饌。安既至，納所設(shè)唯茶果而已。俶遂陳盛饌，珍羞畢具。及安去，納杖俶四十，云，汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業(yè)。”由此可以清楚看出，這時(shí)茶已成為某些達(dá)官貴人用以標(biāo)榜節(jié)儉和樸素的物品。另一方面，隨北方土族的南遷，南方特別是江東各地，禮制比以前也有所加強(qiáng)，作為日常生活中愈來(lái)愈時(shí)尚的飲茶，這時(shí)，也自然地愈來(lái)愈多地被吸收過(guò)禮俗之中了。如劉宋時(shí)的《世說(shuō)新語(yǔ)·紕漏第三十四》（440年前后）中有這樣一則故事，講西晉有個(gè)叫任瞻的官吏，晉室南渡時(shí)漂泊流落，后來(lái)慢慢也到了南京，“時(shí)賢共至石頭（今南京地名）迎之，猶作疇日相待，一見(jiàn)便覺(jué)有異，坐席竟下飲?！奔词钦f(shuō)，在東晉時(shí)，建康一帶，就普遍出現(xiàn)了以茶待客的禮儀。又如《南開(kāi)書(shū)·武帝本紀(jì)》（6世紀(jì)前期）載，永明十一年（公元493年）七月，齊武帝臨終時(shí)又詔稱：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、平飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制?！蓖ㄟ^(guò)這樣用詔諭的形式頒布全國(guó)，無(wú)疑對(duì)這種風(fēng)俗是一大推動(dòng)和促進(jìn)。
由于東晉、南朝統(tǒng)治階級(jí)“借重茶葉”的需要，從而使得我國(guó)南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大發(fā)展，也進(jìn)一步促進(jìn)了我國(guó)茶業(yè)的向東南推進(jìn)。如《神異記》（西晉一隋代之間）載：“余姚人虞洪，入山采茗，遇一道土，牽三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘……山中有大茗，可以相給，祈子他日有甌犧之余，乞相遺也’?！薄队兰螆D經(jīng)》（失傳，年代不詳）載：“永嘉縣東三百里，有白茶山?！鄙街t之《吳興記》（5世紀(jì)）又稱：“烏程，縣西北二十里，有溫山，出御”等等。由上可見(jiàn)，這一時(shí)期我國(guó)東南植茶，由浙西進(jìn)而擴(kuò)展到了今溫州、寧波的沿海一線。不只如此，而且如《桐君錄》所說(shuō)，“西陽(yáng)、武昌、晉陵皆出好茗”；晉陵是今常州的古名，其茶出宜興，表明東晉和南朝時(shí)，長(zhǎng)江下游宜興一帶的茶葉，也著名起來(lái)。荊楚和長(zhǎng)江中游茶業(yè)重心的進(jìn)一步東移，是唐朝中期以后的事情，但這時(shí)我國(guó)東南沿海地區(qū)茶業(yè)的發(fā)展，使三國(guó)、西晉以后出現(xiàn)的茶業(yè)重心東移的趨勢(shì)或現(xiàn)象，更加明顯起來(lái)。
（朱自振）

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【明清茶事】

1.散茶的興起和制茶的革新

從茶業(yè)和茶學(xué)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，明清時(shí)期是我國(guó)古代茶業(yè)和傳統(tǒng)茶學(xué)由鼎盛走向終極的一個(gè)階段。在這個(gè)階段中，我國(guó)茶事極為紛繁復(fù)雜，尤以下面三點(diǎn)為突出：一是團(tuán)茶、餅茶進(jìn)一步邊茶化，末茶衰落，葉茶和芽茶成為我國(guó)茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的主導(dǎo)方面。二是隨著飲用和加工茶葉技藝的發(fā)展及嫻熟，特別是明朝中期和后期，我國(guó)古代制茶技術(shù)和傳統(tǒng)茶學(xué)，也達(dá)到了一個(gè)新的高度。三是這一時(shí)期，西方在世界各地不停地進(jìn)行殖民和侵略，茶作為中國(guó)和西方貿(mào)易的主要物品，也不可避免地變成了殖民主義者掠奪與侵略我國(guó)的一種對(duì)象和誘因。換句話說(shuō)，也就是我國(guó)古代茶業(yè)和茶葉文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹諸世界，在痛苦中走上近代的。
1．散茶的興起和制茶的革新
中國(guó)古代文獻(xiàn)中關(guān)于散茶、芽茶、葉茶的概念非常混亂，有的甚至釋義相反。如散茶，宋時(shí)也稱草茶，南宋《韻語(yǔ)陽(yáng)秋》對(duì)唐時(shí)宜興貢茶考證說(shuō)：“當(dāng)時(shí)李郢茶山貢焙歌云，‘蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷’，……觀研膏之句，則知嘗為團(tuán)茶無(wú)疑。自建茶人貢，陽(yáng)羨不復(fù)研膏，只謂之草茶而已?！庇蛇@里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大學(xué)衍義補(bǔ)》（1487年）中，其按稱：“宋人造作有Th類，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團(tuán)是也。”這就是說(shuō)，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是緊壓茶類的團(tuán)茶、餅茶。
從文獻(xiàn)記載來(lái)看，中國(guó)茶類生產(chǎn)，在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團(tuán)茶和餅茶為主，但也有旅摘旋炒的炒青一類茶葉。所以，茶葉的名字，除團(tuán)茶、餅茶或片茶一類的稱謂外，與這些緊壓茶相對(duì)的，還有“芽茶”、“散茶”一類的名字。毛文錫《茶譜》（935年前后）稱：“眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙項(xiàng)制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也?！逼?、蟬翼是“散茶之最上”者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說(shuō)，散茶是各種非緊壓茶的統(tǒng)稱，其下還可以有片甲、雀吉、麥顆等一類專名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說(shuō)的蒙山“壓膏露牙、不壓膏露牙”和宣城用茗牙裝面的小方餅——丫山陽(yáng)坡橫紋茶等一類的緊任茶。唐朝散茶生產(chǎn)、消費(fèi)的數(shù)量不大，有關(guān)散茶的記述也不多。至宋朝特別是南宋以后，隨散茶生產(chǎn)的發(fā)展，史籍中正式出現(xiàn)“片、散”兩種茶葉花色。片茶，福建稱為臘面茶或臘茶，有的地方稱為研膏，屬團(tuán)茶和餅茶一類。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一類的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱為草茶。明朝所稱的芽茶和葉茶，實(shí)際就是宋元所說(shuō)的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨(dú)興，從發(fā)展的角度說(shuō)，也可以稱是過(guò)去草茶或散茶的盛起。
元朝時(shí)團(tuán)茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。盡管元朝的茶類生產(chǎn)已轉(zhuǎn)入以散茶為主，由于充貢的建茶仍是龍團(tuán)鳳餅，所以時(shí)人仍有以團(tuán)、餅為“天下第一茶”的傳統(tǒng)印象。入明以后，如《馀冬序錄摘抄內(nèi)外篇》所載：“國(guó)初建寧所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)?！奔词侵该鞒跄辏▽庁暡柽€一如宋制，專以來(lái)造龍團(tuán)鳳餅等一類的緊壓茶，后來(lái)朱元璋認(rèn)為這樣太“重勞民力”，才下令“罷造龍團(tuán)”，改造芽茶以進(jìn)。這一改革，從統(tǒng)治階級(jí)的本意來(lái)說(shuō)，是通過(guò)輕搖薄賦等一些體恤民力的措施，把社會(huì)生產(chǎn)恢復(fù)和發(fā)展起來(lái)，以穩(wěn)定新建立起來(lái)的政權(quán)。但是，在客觀上，對(duì)進(jìn)一步破除團(tuán)茶、餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了積極的推動(dòng)作用。
明朝葉茶的全面發(fā)展，首先表現(xiàn)在各地名茶的繁多上。如前所說(shuō)，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發(fā)展很快，但文獻(xiàn)中提及的名茶，只有回注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》（1591年）中，其所輯錄的“今茶名”就有（雅州）雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽(yáng)羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶（邕湖）等97種之多。
《事物紺珠》，成書(shū)于萬(wàn)歷初年；上述記載表明，散茶或葉茶經(jīng)過(guò)明朝兩個(gè)世紀(jì)的發(fā)展以后，在中國(guó)不但形成了如此眾多的名特茶葉，而且其地域從云南的金齒（治位今保山）、灣甸（州治在今鎮(zhèn)康縣北）起，向北綿延一直到今山東的萊陽(yáng)，基本上各地區(qū)都形成了自己的主要茶葉產(chǎn)地和代表名茶，從而也奠定了我國(guó)近代茶業(yè)或茶葉文化的大致格局和風(fēng)貌。
明朝葉茶的突出發(fā)展，還表現(xiàn)在制茶技術(shù)的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王禎農(nóng)書(shū)》所見(jiàn)，雖其工藝流程已頗系統(tǒng)、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來(lái)看，不免粗略。至明以后，如聞龍《茶箋》（1630年）所說(shuō)，“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對(duì)芽茶和葉茶的普遍推開(kāi)，提供了一個(gè)極為有利的條件，同時(shí)，也使炒青等一類制茶工藝，達(dá)到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術(shù)要點(diǎn)載，采茶“須晴晝采；當(dāng)時(shí)焙”，否則，就“色味香俱減”。采后萎調(diào)，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內(nèi)，也“不宜見(jiàn)風(fēng)日”。炒制時(shí)，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫?！本唧w工序是：“凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干?！边@段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙于這樣一個(gè)過(guò)程，在這幾道工序中，書(shū)中指出，殺青后薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會(huì)變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要“初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必須揉挼，揉挼則脂膏熔液”，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對(duì)采摘的茶芽還要進(jìn)行一番選揀和加工，經(jīng)過(guò)剔除枝梗碎葉后，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述這些工藝和認(rèn)識(shí)，在近代茶葉科學(xué)出現(xiàn)之前，一直是中國(guó)乃至世界傳統(tǒng)制茶經(jīng)典性的工藝和認(rèn)識(shí)，即便是現(xiàn)在，其許多工藝和技術(shù)要點(diǎn)，仍沿用于中國(guó)各種名特和高檔茶葉的制作過(guò)程之中。
明朝葉茶的獨(dú)興于時(shí)，還表現(xiàn)在促進(jìn)和推動(dòng)了其他茶類的發(fā)展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應(yīng)運(yùn)得到了全面的發(fā)展。如黑茶，據(jù)文獻(xiàn)記載，四川在陜洪武初年便有生產(chǎn)，后來(lái)隨茶馬交易的不斷擴(kuò)大，至萬(wàn)歷年間，湖南許多地區(qū)也開(kāi)始改產(chǎn)黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、發(fā)展為湖南安化的一種特產(chǎn)?；ú柙从诒眮?lái)龍風(fēng)團(tuán)茶摻加龍腦等加工工藝，后來(lái)如旅岳《茉莉詞》（約12世紀(jì)）所示，至遲在南宋前期，就發(fā)明了用茉莉等鮮花窨茶的技術(shù)，但花茶的較大發(fā)展，還是興之于明代。據(jù)朱權(quán)《茶譜》（1440年前后）、錢椿年《茶譜》（1539年）等茶書(shū)記載，明朝常用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴(kuò)展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桅子、木香、梅花和蓮花等十?dāng)?shù)種。烏龍茶，亦有稱青茶的，是明清時(shí)首先創(chuàng)之于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣，也無(wú)從查考，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)說(shuō)，其名最先見(jiàn)之于明代中葉的《多能鄙事》（約十五六世紀(jì)）。入清以后，隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建還形成工夫、小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
明清芽茶、葉茶的發(fā)展，取決于其本身社會(huì)內(nèi)部商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在清朝尤其是茶的對(duì)外貿(mào)易的刺激和促進(jìn)的結(jié)果。?（朱自振）
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2.古代傳統(tǒng)茶學(xué)的終結(jié)

中國(guó)古代的茶葉科學(xué)技術(shù)，主要匯集在茶書(shū)之中，并通過(guò)茶書(shū)表現(xiàn)出來(lái)。古代茶學(xué)自陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》起，經(jīng)唐宋兩代的發(fā)展，至明清特別是明朝中期和后期，達(dá)到了一個(gè)高峰。清朝中期和后期，中國(guó)古代茶書(shū)就很少再見(jiàn)新作，傳統(tǒng)茶學(xué)走到了靜止待變的階段。所以，如果說(shuō)明朝和清初是中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)的一個(gè)繁榮期或高峰的話，那么，至清朝中后期后，中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)，也由式微慢慢走向了終極。
據(jù)萬(wàn)國(guó)鼎先生在農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究集刊發(fā)表的《茶書(shū)總目提要》中介紹，中國(guó)古茶書(shū)的撰刊情況是：唐代7種；兩宋25種；元代未見(jiàn)有專門(mén)的茶書(shū)；明代55種；清代11種，總計(jì)98種。當(dāng)然，萬(wàn)氏所舉的“茶書(shū)總目”，不能說(shuō)十分完全（據(jù)統(tǒng)計(jì)，還有近30種茶書(shū)未列進(jìn)總目），茶書(shū)愈多的朝代，一般遺漏也多，但本書(shū)還是較能正確反映我國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)發(fā)展情況的。
分析以上數(shù)字可以發(fā)現(xiàn)，如果把明清合作一個(gè)階段，那么明清二代的茶書(shū)共66種，唐宋包括元代才32種；這就是說(shuō)，明清552年中撰刊的茶書(shū)，較唐至元代750年撰刊的總數(shù)增加了一倍還多。如果把明、清分開(kāi)，那么，明朝一代的茶書(shū)，就占中國(guó)古代全部茶書(shū)的一半。再以明清茶書(shū)撰刊的年代來(lái)看，在明代的55種茶書(shū)中，屬于明朝初期的著作，僅未權(quán)《茶話》和正統(tǒng)年間譚宣撰的《茶馬志》2種；中期的茶書(shū)10種；其余43種，悉為明代后期撰刊。清代的茶書(shū)中，屬康熙及其相近年代撰刊的7種，3種成書(shū)年代不詳，光緒年間刊印的只程雨亭《整飭皖茶文牘》1種。應(yīng)該指出，《整飭皖茶文牘》，農(nóng)學(xué)叢書(shū)把它收作一種茶書(shū)，實(shí)際它只是給南洋大臣寫(xiě)的要求整頓徽州茶商的一個(gè)報(bào)告。所以，由上可以看出，從茶書(shū)撰刊的角度來(lái)說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)，明清是一個(gè)高峰。其最為發(fā)展的時(shí)期實(shí)際只是從明憲宗成化（公元1465～1487年）時(shí)起，到清世宗雍正（公元1723～1735年）止的二百多年時(shí)間。雍正以后，可能我國(guó)古代茶事和茶葉生產(chǎn)技術(shù)，已為明清形形色色茶書(shū)反復(fù)敘述或敘述已盡，所以，直至清朝覆亡，基本上未再有新的茶書(shū)出版。
當(dāng)然，明朝中后期茶書(shū)的眾多，與當(dāng)時(shí)社會(huì)商品經(jīng)濟(jì)和刻書(shū)事業(yè)的發(fā)展有一定的關(guān)系，但它總是現(xiàn)實(shí)茶學(xué)發(fā)展的一種反映，以至形成了中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)發(fā)展的一個(gè)頂峰。
中國(guó)古代茶書(shū)除陸羽的《茶經(jīng)》以外，大多只是起到了匯集歷史科學(xué)材料的作用。那么，明清茶書(shū)在茶葉生產(chǎn)技術(shù)上到底有什么發(fā)展呢？應(yīng)該說(shuō)，其成就是突出的6關(guān)于制茶方面的提高和發(fā)展，在上節(jié)已有所述，現(xiàn)再看茶樹(shù)栽培技術(shù)的發(fā)展。以茶樹(shù)繁殖說(shuō)，在唐朝以前，如《茶經(jīng)》所反映：“凡藝而不實(shí)，植而罕茂，法如種瓜”，當(dāng)時(shí)種茶和種瓜一樣，是采取直播叢栽的。這一方法，在宋元直到明朝中期，被奉為經(jīng)典，但是，在明末清初方以智《物理小識(shí)》（公元1664年）中就記到：“種以多子，稍長(zhǎng)即移，大即難移”，說(shuō)明在明朝，至少在明朝后期，有的地方除直播以外，還采用了育苗移栽的方法。但這還是有性繁殖法。為了保持優(yōu)良茶樹(shù)品種的性狀，如《連陽(yáng)八排風(fēng)土記》（公元1708年）所載，茶樹(shù)繁殖引用了插枝繁殖技術(shù)。《連陽(yáng)八排風(fēng)土記》是康熙年間的作品，由此不難想見(jiàn)，茶樹(shù)插枝無(wú)性繁殖的方法，是明朝至少是明朝后期出現(xiàn)的一種技術(shù)。此外，據(jù)民國(guó)《建甌縣志》記載，在清代閩北一帶，對(duì)一些名貴和優(yōu)良茶葉樹(shù)種，還開(kāi)始采用了壓條繁殖的方法。
再如在茶園管理技術(shù)上，明朝較唐宋也有一個(gè)明顯的飛躍。程用賓在《茶錄》（1604年）中說(shuō)：“肥園沃土，鋤溉以時(shí)，萌蘗豐腴”，這是明人對(duì)茶園管理的概括，也是他們力行的目標(biāo)。宋時(shí)對(duì)茶園建設(shè)、施肥除草講得都很簡(jiǎn)單，明人羅廩在《茶解》中對(duì)茶園的建設(shè)過(guò)程，就提出了“土地平整”的要求。至于茶園的耕作施肥，《茶解》講得更精細(xì)：“茶根土實(shí)，草木雜生則不茂。春時(shí)薙草，秋夏間鋤掘三、四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺(jué)力薄，當(dāng)培以焦土?！痹鯓优喾?？“每茶根旁掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過(guò)，可用米泔澆之?！绷硗?，在茶園間種方面，宋時(shí)只提到間植桐樹(shù)，《茶解》中進(jìn)一步提出可種植桂、梅、玉蘭、松、竹和蘭草、菊花等清芳之品，即上層種喬木形花果，中間為茶樹(shù)，下層種蘭、菊一類草本卉，一使茶園幽香常發(fā)，二可以蔽土抑制雜草生長(zhǎng)，現(xiàn)稱“立體種植”。關(guān)于用覆蓋的辦法抑制雜草生長(zhǎng)，在清代《時(shí)務(wù)通考》（1897年）一書(shū)中，提到在鋤地以后，“用干草密遮其地，使不生草萊”。其實(shí)這除可防止雜草生長(zhǎng)外，還具有防止土壤流失、蓄水保墑和施肥等一連串的效應(yīng)。
在元朝以前，史籍中對(duì)茶樹(shù)的更新復(fù)壯，無(wú)甚記述，直至清初的《匡廬游錄》、《物理小識(shí)》和后來(lái)的《時(shí)務(wù)通考》中，才提到了茶樹(shù)更新方法。如方以智在《物理小識(shí)》中稱：“樹(shù)治則燒之，其根自發(fā)”；《匡廬游錄》載：“山中無(wú)別產(chǎn)，衣食取辦于茶，地又寒苦，茶樹(shù)皆不過(guò)一尺，五、六年后梗老無(wú)芽，則須伐去，侯其再蘗?！边@是有關(guān)更新方法的最早記載，也較原始。至咸豐時(shí)，張振夔在《說(shuō)茶》一文中提及：“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂?！憋@然，這時(shí)已從消極的“俟其再蘗”，進(jìn)而采取一系列措施，促其葉茂了?！稌r(shí)務(wù)通考》的記載是：“種理茶樹(shù)之法，其茶樹(shù)生長(zhǎng)有五、六年，每樹(shù)既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此時(shí)全樹(shù)必俱發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好?！边@里講的，是一種類似現(xiàn)代的重修剪。
此外，在掌握茶樹(shù)生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時(shí)也都有較大的提高和發(fā)展。這些方方面面的發(fā)展，也就構(gòu)成了這一時(shí)期的茶學(xué)的基本內(nèi)容和水平。近代茶葉科學(xué)技術(shù)，是上一個(gè)世紀(jì)特別是上一個(gè)世紀(jì)后期，在中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)的基礎(chǔ)上引進(jìn)近代科技成果建立和發(fā)展起來(lái)的。日此，從這一角度上說(shuō)，雖然明清時(shí)代的有些茶葉科學(xué)技術(shù)不免有點(diǎn)幼稚，但確確實(shí)實(shí)代表了中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)所達(dá)到的技術(shù)高度，也代表了當(dāng)時(shí)中國(guó)和世界茶葉科學(xué)技術(shù)的最高水平。
（朱自振）

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3.茶業(yè)向近代轉(zhuǎn)變的過(guò)程

茶葉原是中國(guó)的特產(chǎn)，通過(guò)絲綢之路傳入中亞、西亞，又在唐朝由日本、朝鮮來(lái)華留學(xué)的僧人傳之彼國(guó)，但茶葉的生產(chǎn)或飲用，主要仍限于漢文化圈的范圍。那么，茶的知識(shí)、飲茶習(xí)慣和茶葉生產(chǎn)何時(shí)傳到歐洲、普及世界的呢？悠遠(yuǎn)之前的情況已不可知，在現(xiàn)存的文獻(xiàn)中能夠找到的最早記載，是1559年威尼斯作家拉馬錫所著的《中國(guó)茶》和《航海旅行記》二書(shū)。之后到過(guò)中國(guó)和日本的傳教士和旅行家，繪形繪色，不斷把中國(guó)這種“藥草汁液”的飲俗、效用著之于書(shū)報(bào)雜志，使西方世界對(duì)這神奇的東方異物，更具一種欽羨之感。所以，經(jīng)過(guò)約半個(gè)多世紀(jì)宣傳，當(dāng)1610年荷蘭東印度公司的船隊(duì)首先把少量的茶葉運(yùn)回歐洲以后，猶如久旱遇甘露一樣，茶葉的飲用，很快在歐洲，進(jìn)一步在世界范圍內(nèi)風(fēng)靡開(kāi)來(lái)，并成為西方與中國(guó)貿(mào)易的主要物產(chǎn)。這一過(guò)程，也正好發(fā)生在明朝后期；至清朝，由于茶已成為充實(shí)和豐富西方文明不可或缺的重要物資，茶不只吸引了所有西方的商人，也最終撞開(kāi)了中國(guó)長(zhǎng)期封閉和海禁的柵欄，使中國(guó)與西方以茶絲為主的貿(mào)易，成為中國(guó)走向近代半殖民地、半封建社會(huì)的一根重要牽索。
（朱自振）
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【茶樹(shù)起源及演變】

我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)和利用茶樹(shù)的國(guó)家。瑞典科學(xué)家林奈（Carl?von?Linne）在?1753年出版的《植物種志》中，就將茶樹(shù)的最初學(xué)名定命為T(mén)hea?sinensis.L,后又訂為Camellia?sinensis?L.,"sinensis"是拉丁文中國(guó)的意思。
在植物分類系統(tǒng)中，茶樹(shù)屬被子植物門(mén)（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Archichlamydeae),山茶目（Theales)，山茶科(Theaceae),山茶屬(Camellia)。目前，大量栽培應(yīng)用的茶樹(shù)的種名一般稱為Camellia?sinensis，也有人稱為T(mén)hea?sinensis,還有的稱Camellia?theifera，1950年我國(guó)植物學(xué)家錢崇澍根據(jù)國(guó)際命名和茶樹(shù)特性研究，確定茶樹(shù)學(xué)名為[Camellia?sinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。
而在我國(guó)古代文獻(xiàn)中，稱頌它為“南方之嘉木”（見(jiàn)唐代陸羽《茶經(jīng)》）。它一次種，多年收，是一種葉用常綠木本植物，野生，喬木型茶樹(shù)高可達(dá)15～30?米，基部干圍達(dá)1．5米以上，壽命可達(dá)數(shù)百年，以至上干年之久。目前，人們通常見(jiàn)到的是栽培茶樹(shù)，為了多產(chǎn)芽葉和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶樹(shù)縱向生長(zhǎng)，促使茶樹(shù)枝向擴(kuò)展，所以，樹(shù)高多在0．8～1．2米之間。茶樹(shù)經(jīng)濟(jì)學(xué)年齡，一般為50～60年.
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1.最早的茶字

茶樹(shù)起源問(wèn)題雖然較難考證，但歷史上的一些痕跡和史料卻為茶樹(shù)起源提供了不少佐證，使人們能從多方面去了解和探索，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，逐漸取得了科學(xué)的結(jié)論和論證。
1．最早的茶字
在古代史料中，茶的名稱很多。在公元前2世紀(jì)，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的“詫”就是茶，西漢末年，在揚(yáng)雄的《方言》中，稱茶為“蔎”；在《神農(nóng)本草經(jīng)》（約成于漢朝）中，稱之為“荼草”或?“選”，東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之“瓜蘆木”；?南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為“”；東晉裴淵的《廣州記》中稱之謂“皋蘆”；此外，還有“詫”、“”、?“茗”、“”等稱謂，均認(rèn)為是茶之異名同義字。唐陸?羽在《茶經(jīng)》中，也提到“其名，一曰茶，二曰，三曰?蔎，四曰茗，五曰”?？傊?，在陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》中，對(duì)茶的提法不下10余種，其中用得最多、最普遍的是荼。由于茶事的發(fā)展，指茶的“荼”字使用越來(lái)越多，生有了區(qū)別的必要，于是從一字多義的“茶”字中，衍生出“茶”字。陸羽在寫(xiě)《茶經(jīng)》（公元758年左右）時(shí)，將“荼”字減少一劃，改寫(xiě)為“茶”。從此，在古今茶學(xué)書(shū)中，茶字的形、音、義也就固定下來(lái)了。
在中國(guó)茶學(xué)史上，一般認(rèn)為在唐代中期（約公元8世紀(jì)）以前，“茶”寫(xiě)成“荼”，讀作“tu”。據(jù)查，荼字最早見(jiàn)之于《詩(shī)經(jīng)》，在《詩(shī)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中記有：“誰(shuí)謂荼苦？其甘如薺”；《詩(shī)·豳風(fēng)·七月》中記有：“采荼、薪樗，食我農(nóng)夫。”但對(duì)《詩(shī)經(jīng)》中的荼，有人認(rèn)為指的是茶，也有人認(rèn)為指的是“苦菜”，至今看法不一，難以統(tǒng)一。開(kāi)始以荼字明確表示有茶字意義的，乃是我國(guó)最早的一部字書(shū)——《爾雅》（約公元前2世紀(jì)秦漢間成書(shū)），其中記有：“，苦荼”。東晉郭璞在《爾雅注》中認(rèn)為這指的就是常見(jiàn)的普通茶樹(shù)，它“樹(shù)小如梔子。冬生（意為常綠）葉，可煮作羹飲。今呼早來(lái)者為荼，晚取者為茗”。東漢許慎的《說(shuō)文解字》也說(shuō)：“荼，苦荼也?！北彼涡煦C等在同書(shū)的注中亦認(rèn)為：“此即分之茶字”。而將“荼”字改寫(xiě)成“茶”字的，按南宋魏了翁在《邛州先茶記》所述，乃是受了唐代陸羽《茶經(jīng)》和盧仝《茶歌》的影響所致。明代楊慎的《丹鉛雜錄》和清代顧炎武的《唐韻正》也持相同看法。但這種說(shuō)法，顯然有悖于陸羽所撰《茶經(jīng)》的說(shuō)法。陸羽提出：茶字，“其字，或從草，或從木，或草木并?！苯又?，陸羽在注中指出：“從草，當(dāng)作茶，其字出《開(kāi)元文字音義》；從木，當(dāng)作搽，其字出《本草》；草木并，作荼，其字出《爾雅》?！泵鞔_表示，茶字出自唐玄宗（公元712～755年）撰的《開(kāi)元文字音義》。不過(guò)，從今人看來(lái)，一個(gè)新文字剛出現(xiàn)之際，免不了有一個(gè)新老交替使用的時(shí)期。有鑒于此，清代學(xué)者顧炎武考證后認(rèn)為，茶字的形、音、義的確立，應(yīng)在中唐以后。他在《唐韻正》中寫(xiě)道：“愚游泰山岱岳，觀覽后碑題名，見(jiàn)大歷十四年（公元779年）刻荼藥字，貞元十四年（公元798年）刻荼宴字，皆作荼……其時(shí)字體尚未變。至?xí)辏ü?41年）柳公權(quán)書(shū)《玄秘塔碑鉆》大中九年（公元855年）裴休書(shū)《圭峰禪師碑》茶毗字，僅減此一劃，則此字變于中唐以下也。”而陸羽在撰寫(xiě)世界上第一部茶著《茶經(jīng)》時(shí)，在流傳著茶的眾多稱呼的情況下，統(tǒng)一改寫(xiě)成茶字，這不能不說(shuō)是陸羽的一個(gè)重大貢獻(xiàn)。從此，茶字的字形、字音和字義一直沿用至今，為炎黃子孫所接受。
當(dāng)然，這只是說(shuō)，從先秦開(kāi)始到唐代以前，茶字的字音、字形和字義尚未定型而已，其實(shí)，早在漢代就出現(xiàn)了茶字字形。在有關(guān)漢代官私印章的分韻著錄《漢印分韻合編》中，有荼字七鈕，字形如下：

其中，最后兩個(gè)荼字的字形顯然已向荼字形演變了。此后，三國(guó)時(shí)張輯撰的《廣雅》、西晉陳壽撰的《三國(guó)志·韋曜傳》、晉代張華撰的《博物志》等，也都出現(xiàn)過(guò)“茶”字的字形?？梢?jiàn)，漢時(shí)荼與茶為一字。再?gòu)淖x音來(lái)看，也有將荼字讀成與茶字音相近似的。如現(xiàn)在湖南省的茶陵，西漢時(shí)曾是荼陵侯劉沂的領(lǐng)地，俗稱荼王城，是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙國(guó)十三個(gè)屬縣之一，稱荼陵縣。在《漢書(shū)·地理志》中，荼陵的荼，顏師古注為：音弋奢反，又音丈加反。所以，在《邛州先茶記》中說(shuō)顏師古的注是：“雖已傳人茶音，而未敢輒易字文”。有鑒于此，也有人認(rèn)為將荼改成茶字，并讀成現(xiàn)在的茶音，始于南朝梁代（公元502～557年）以后（見(jiàn)清顧炎武《求古錄》）。但從古代和現(xiàn)代專家學(xué)者的研究結(jié)果來(lái)看，大都認(rèn)為中唐以前表示“茶”的是“荼”字，雖然，在那時(shí)已在個(gè)別場(chǎng)合，或見(jiàn)有茶字的字形，或讀有茶字的字音，但作為一個(gè)完整的茶字，字形、字音和字義三者同時(shí)被確定下來(lái)，乃是中后及以后的事。
茶字雖從中唐開(kāi)始被普遍采用，但由于中國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，加之地域遼闊，方言各異，因此，同樣一個(gè)茶字，發(fā)音亦有差異，如廣州發(fā)音為“chá”，福州發(fā)音為“tá”，廈門(mén)、汕頭等地發(fā)音為“tè”，長(zhǎng)江流域及華北各地發(fā)音為“chái”、“zhou”或“chà”?。至于兄弟民族，發(fā)音差別更大，如云南傣族發(fā)音為“l(fā)a”?，貴州苗族發(fā)音為“chú?ta?”，等等。由于茶葉最先是由中國(guó)輸出到世界各地的，所以，時(shí)至今日，各國(guó)對(duì)茶的稱謂，大多是由中國(guó)人，特別是由中國(guó)茶葉輸出口地區(qū)人民對(duì)茶的稱謂直譯過(guò)去的，如日語(yǔ)的“chà”，印度語(yǔ)的“ch?”都為茶字原音。俄文的“Чa?”與我國(guó)北方對(duì)茶葉的發(fā)音相近似。英文的“tea”、法文的“thé”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”，都是照我國(guó)廣東、福建沿海地區(qū)人民的發(fā)音轉(zhuǎn)譯的。此外，如奧利亞語(yǔ)、印地語(yǔ)、烏爾都語(yǔ)等的茶字的發(fā)音，也都是我國(guó)漢語(yǔ)茶字的音譯，大致說(shuō)來(lái)，各國(guó)對(duì)茶的發(fā)音可以歸納為兩種情況：茶葉由我國(guó)海路傳播去的西歐等國(guó)，茶的語(yǔ)音大多近似我國(guó)福建等沿海地區(qū)的“te”音和“ti”音，如英國(guó)的tea。法國(guó)的the、荷蘭的thee、意大利的te、德意志的tee、南印度的tey、斯里蘭卡的they等；茶葉由我國(guó)陸路向北、向西傳播去的國(guó)家，茶的語(yǔ)音近似我國(guó)華北的“cha”音，如蘇聯(lián)的“Чa?”、土耳其的chay、蒙古的chai?伊朗的chay、波蘭的cbai、阿爾巴尼亞的chi等，還有朝鮮的sa、希臘的tsai、阿拉伯的chay等，也與我國(guó)華北的茶語(yǔ)音相近。
通過(guò)茶字的演變與確立，它從一個(gè)側(cè)面告訴人們：“茶”字的形、音、義，最早是由中國(guó)確立的，至今已成了世界各國(guó)人民對(duì)茶的稱謂，只是按各國(guó)語(yǔ)種變其字形而已;?還告訴人們：茶出自中國(guó)，源于中國(guó)，中國(guó)是茶的原產(chǎn)地。
還值得一提的是，自唐以來(lái)，特別是現(xiàn)代，茶是普遍的稱呼，較文雅點(diǎn)的才稱其為“茗”，但在本草文獻(xiàn)，如《新修本草》、《千金翼方·本草篇》、《本草綱目》、《植物名實(shí)圖考·長(zhǎng)編》等，以及詩(shī)詞、書(shū)畫(huà)中，卻多以茗為正名?？梢?jiàn)，若是茶之主要異名，常為文人學(xué)上所引用
（姚國(guó)坤）

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2.先前的茶樹(shù)

在唐代陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》之前，中國(guó)的古代史料中，早已有關(guān)于茶事的記載了。例如，在茶史研究上，每每要提到上古時(shí)代的神農(nóng)：“神農(nóng)嘗百草，日通七十二毒，得荼而解之?！鄙褶r(nóng)嘗百草是我國(guó)流傳很廣、影響很深的一個(gè)古代傳說(shuō)，這在《史記·三皇本紀(jì)》、《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》、《本草衍義》等書(shū)中均有記載。那么，神農(nóng)是什么時(shí)代，何等樣人呢？據(jù)《莊子·盜跖篇》和《白虎通義》稱：神農(nóng)時(shí)代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社會(huì)，當(dāng)時(shí)人類已進(jìn)入新石器的全盛時(shí)期，原始的畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)已漸趨發(fā)達(dá)，這就是傳說(shuō)中的神農(nóng)時(shí)代。神農(nóng)則是這一時(shí)期先民的集中代表?！吧褶r(nóng)嘗百草，日通七十二毒，……”雖是傳說(shuō)，但如果說(shuō)它總結(jié)了原始社會(huì)人們長(zhǎng)期生活斗爭(zhēng)的經(jīng)驗(yàn)，而把功勞集中于神化了的神農(nóng)，也是無(wú)可非議的。至于原始社會(huì)以茶解毒，既符合當(dāng)時(shí)的社會(huì)實(shí)際，而且即使以今人的眼光看來(lái)，也有一定的科學(xué)根據(jù)。若按此推論：在中國(guó)，茶的發(fā)現(xiàn)和利用始于原始母系氏族社會(huì)，迄今當(dāng)有五六千年的歷史了。
不過(guò)，正式見(jiàn)諸文字, 記載的，是公元前200年左右秦漢年間的字書(shū)《爾雅》，稱茶為“析”；漢代司馬, 相如的《凡將篇》，稱茶為“詫”，將茶列為二十種藥物之一，是我國(guó)歷史上把茶作為藥物的最早文字記載。東漢楊雄的《方言》談及蜀西南產(chǎn)茶，稱茶為“蔎”。還有東漢華倫的《食論》、壺居士的《食忌》中，也都有茶的記述。公元3世紀(jì)三國(guó)魏時(shí)博巽撰的《七誨》中，提到四川大渡河以南及云南、貴州等省有茶。南朝宋山謙之的《吳興記》，談到浙江吳興出御茶。又劉義慶的《世說(shuō)新語(yǔ)》也談到茶事。此外，晉代陳壽的《三國(guó)志》、弘君舉的《食檄》、郭璞的《爾雅注》亦有茶之記載。特別值得提出的是公元350年左右，東晉常璩撰寫(xiě)的《華陽(yáng)國(guó)志》，其中多處談到茶事。其中，在《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中談到：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，古者遠(yuǎn)國(guó)雖大，爵不過(guò)于，故吳楚及巴皆曰子……上植五谷，牲具六畜，桑、蠶、麻、纻、魚(yú)、鹽、銅、鐵，丹、漆、荼、蜜……皆納貢之。”這一史料把我國(guó)茶葉有文字記載的歷史推前到春秋戰(zhàn)國(guó)以前的周武王時(shí)期。據(jù)《史記·周本紀(jì)）所述，周武王率南方八國(guó)伐紂在公元前1066年。也就是說(shuō)，早在3000多年前，我國(guó)巴蜀一帶已用所產(chǎn)茶葉作為貢品了。該書(shū)又載；“園有芳香茗”，表明在巴蜀一帶，周代已有人工栽培的茶園了。且在《華附國(guó)志·蜀志》還提到：“南安（相當(dāng)于今四川省樂(lè)山縣）、武陽(yáng)（在今四川省彭山縣），皆出名茶?！闭f(shuō)明四川的樂(lè)山、彭山，在周代已是我國(guó)的名茶產(chǎn)地了。
其實(shí)，同任何物種的起源一樣，茶的起源和存在，必然是在人類發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)和利用茶樹(shù)之前，直到相隔很久很久以后，才為人們發(fā)現(xiàn)和利用。人類的用茶經(jīng)驗(yàn)，也是經(jīng)過(guò)代代相傳，從局部地區(qū)慢慢擴(kuò)大開(kāi)來(lái)，又隔了很久很久以后，才逐漸見(jiàn)諸于文字記載。中國(guó)國(guó)土遼闊，民族眾多，導(dǎo)致了各地區(qū)的先民對(duì)茶的認(rèn)識(shí)和對(duì)茶稱呼的不一致性，上文中提及的唐代以前茶的各種異名，就是佐證。所以，文字記載表明，我們的祖先在3000多年前已開(kāi)始栽培和利用茶樹(shù)了，但茶的起源肯定還要早得多。
茶起源于何時(shí)？按植物分類學(xué)的方法，可以追根溯源，先找到茶樹(shù)的親緣。據(jù)研究，茶樹(shù)所屬的被子植物，起源于中生代的早期；雙手葉植物的繁盛時(shí)期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現(xiàn)，又是在中生代末期白堊紀(jì)地層中；在山茶科里，山茶屬是比較原始的一個(gè)種群，它發(fā)生在中生代的末期至新生代的早期；而茶樹(shù)在山茶屆中又是比較原始的一個(gè)種。所以，據(jù)植物學(xué)家分，茶樹(shù)起源至今已有6000萬(wàn)年至7000萬(wàn)年歷史了。
（姚國(guó)坤）
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3.古老的茶文物

綜上所述，茶樹(shù)最早為中國(guó)人所發(fā)現(xiàn)，最早為中國(guó)人所利用，最早為中國(guó)人所栽培。同時(shí)，中國(guó)具有世界上最古老的茶文物，從而從另一個(gè)側(cè)面提供了中國(guó)是茶樹(shù)起源地的輔證。
茶在中國(guó)的歷史十分悠久，關(guān)系到茶的文物十分繁雜，諸如茶人、茶具、茶書(shū)、茶畫(huà)、山泉，以及有關(guān)的茶文化遺址等等，無(wú)一不是茶文物的組成部分。
與茶的發(fā)現(xiàn)和利用緊密相聯(lián)的神農(nóng)氏，在中原大地留有許多與他有關(guān)的遺跡。地處湖北，接近川、陜交界處的神農(nóng)架，是一個(gè)原始森林區(qū)，面積3200多平方公里，最高海拔3100多米。據(jù)初步估計(jì)，這里盛產(chǎn)包括茶葉在內(nèi)的藥材共130余種，這與“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的傳說(shuō)相符。此外，在湖南省B縣還有神農(nóng)墓與神農(nóng)廟。縣原屬茶陵縣，在西漢時(shí)，就是我國(guó)茶葉的主要產(chǎn)區(qū)。從上可見(jiàn)，神農(nóng)與茶似有聯(lián)系。
唐代陸羽，是中國(guó)歷史上，也是世界歷史上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》的作者，湖北竟陵（今天門(mén)縣）人。他所著的《茶經(jīng)》，茶學(xué)者經(jīng)常提到的還有33種版本存世。在他的家鄉(xiāng)，保存有文學(xué)泉、陸子井、陸子泉、陸羽亭和陸公祠，收藏了為紀(jì)念茶壇宗師陸羽的“古雁橋”和《古雁橋碑》刻等。陸羽故居西塔寺及寺內(nèi)的陸子井遺址已開(kāi)始修復(fù)。當(dāng)年，陸羽考察茶情，傳授茶風(fēng)，探尋泉水所到之處，仍留有不少古跡。現(xiàn)存的江蘇無(wú)錫的惠山泉，傳為陸羽品題，由元代趙孟頫書(shū)，號(hào)稱天下第二泉。蘇州虎丘的陸羽井，井口一丈見(jiàn)方，四壁鑲石，俗稱觀音泉。元人顧瑛稱其是“雪雯春泉碧，苔侵石甃青”，也是陸羽當(dāng)年燒水煮茶品茗之處。《陸文學(xué)自傳》中提到的“上元初（唐肅宗年號(hào)，即公元760～761年），結(jié)廬于苕溪之湄，閉關(guān)對(duì)書(shū)，不雜非類，名僧高士，譚宴永日?！闭f(shuō)他與詩(shī)僧皎然同居于浙江吳興杼山妙喜寺，如今杼山還在，苕溪猶存，這一帶人民飲茶仍保持陸羽遺風(fēng)。屬苕溪流域的浙江省余杭縣，據(jù)古籍《雙溪十景》記載：“苧翁泉呼陸家井，唐隱士陸羽號(hào)桑苧翁，著有茶經(jīng)傳世，隱居將軍山麓之泉畔?！比缃?，將軍山麓的陸家井，雖歷經(jīng)1200余年，但直到現(xiàn)在，當(dāng)?shù)乩先巳越写瞬槠r翁泉或陸家井。
飲茶風(fēng)尚和茶種最早傳到朝鮮和日本。6世紀(jì)下半世紀(jì)，中國(guó)佛教開(kāi)創(chuàng)華嚴(yán)宗、天臺(tái)宗后，這兩個(gè)宗派相繼傳入朝鮮，隨著佛教界僧侶的相互往來(lái)，茶葉文化也帶到朝鮮半島。日本開(kāi)始飲茶最晚是在公元729年，即日本圣武天皇于天平元年四月八日，召集僧侶百名在宮廷講經(jīng)，次日，又召見(jiàn)賜茶（又稱行茶）。至于從中國(guó)帶回茶籽在日本種植，則是唐代中葉的事了。據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，唐德宗貞元年間，日本高僧最澄到中國(guó)天臺(tái)山（在浙江省天臺(tái)縣境內(nèi)）國(guó)清寺拜道邃樣師為師。唐永貞元年（公元805年），從天臺(tái)國(guó)清寺師滿回國(guó)時(shí)帶去茶種，種植于日本近江（即賀滋縣），這是中國(guó)茶種向外傳播的最早記載。如今，天臺(tái)國(guó)清寺依然存在，經(jīng)整修后，更是面目一新。中日兩國(guó)佛教界人士，為紀(jì)念這位文化藝術(shù)的交流者，在天臺(tái)國(guó)情寺樹(shù)碑立傳，以效后世。
浙江省余杭縣境內(nèi)的徑山寺，是唐宋時(shí)代的著名寺院。南宋開(kāi)禧年間（公元1205～1207年），孝宗皇帝親自御筆賜額“徑山興圣萬(wàn)壽禪寺”。宋理宗開(kāi)慶元年（公元1259年），日增南浦昭明來(lái)徑山寺拜虛堂和尚為師學(xué)佛。他回國(guó)時(shí)，把徑山茶宴、斗茶等飲茶習(xí)俗一并帶回日本，在此基礎(chǔ)上逐漸形成了日本自己以茶論道的茶道。如今，徑山寺雖只存斷墻殘壁，但御碑“徑山興圣萬(wàn)壽禪寺”以及池、潭、井、泉和峰、巖、谷、石依然存在，徑山古剎已被列為文物保護(hù)單位，即將開(kāi)始整理修復(fù)。不久，將重視徑山寺原貌。
歷史文獻(xiàn)資料表明：我國(guó)古代野生大茶樹(shù)遍及南方諸省，特別是四川、云南、貴州，多有發(fā)現(xiàn)。據(jù)陳興琰報(bào)導(dǎo)，1961年在海拔1500米的云南省勐?？h巴達(dá)的大黑山密林中，發(fā)現(xiàn)一株樹(shù)高32．12米（前幾年，樹(shù)的上部已被大風(fēng)吹倒，現(xiàn)高14．7米），胸圍2．9米的野生大茶樹(shù)，估計(jì)樹(shù)齡已達(dá)1700年左右，周圍都是參天古木。據(jù)虞富蓮報(bào)導(dǎo)，在海拔2190米的云南省瀾滄縣怕令黑山原始森林中，也有一株樹(shù)高21．6米，樹(shù)干胸圍1．9米的野生大茶樹(shù)。在勐?？h南糯山還有一株大茶樹(shù)，樹(shù)高?5?5米，樹(shù)冠?10．9?×9．8米，胸圍1．4米，據(jù)當(dāng)?shù)毓嶙迨穫饔?，此茶?shù)種植已歷?55代，達(dá)?800年之久。這些古老的大茶樹(shù)是當(dāng)今存世的活文物。
中國(guó)是世界上最早對(duì)茶進(jìn)行研究并撰寫(xiě)為書(shū)的國(guó)家。最早見(jiàn)到茶名“茶”字字形的第一部字書(shū)《爾雅》，以及最早記述中國(guó)種茶、飲茶的公元前?1100多年的《華陽(yáng)國(guó)志》，尚存于世。最早出現(xiàn)“茶”字字形的漢代璽印，還可在《漢印分韻合編》中找到影蹤。世界上第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》，先后有33個(gè)以上版本問(wèn)世，在北京圖書(shū)館還收藏著明代弘治十四年（公元1501年）華呈刻遞修本。
此外，在新疆土魯番地區(qū)的唐代墓葬中，曾出土過(guò)一幅《對(duì)弈圖》，上面畫(huà)著一個(gè)持女，手捧茶托端著茶。在出土的唐宋其他古墓葬壁畫(huà)中，也每每可以見(jiàn)到有品茗的圖像。唐代官居右相的閻立本的《蕭翼賺蘭亭圖卷》，至今尚存于世，內(nèi)中也有品茗場(chǎng)面。
近年來(lái)，我國(guó)在發(fā)掘長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓時(shí)，出土了不少簡(jiǎn)文、帛書(shū)等文物，這些物品距今已有2100?多年歷史了。墓中一幅敬茶仕女帛畫(huà)，是漢代皇帝貴?族烹用茶飲的寫(xiě)實(shí)。在隨葬清冊(cè)中，還有“?——?笥”和“笥”的簡(jiǎn)文和木牌文。據(jù)王威廉查證，“”?就是“”的異體字。所以，所謂“——笥”和“笥”，就是“?（即苦荼，指茶）——箱”和“箱”之意，?這是至今發(fā)現(xiàn)的最早茶葉隨葬品。
1987年，陜西扶風(fēng)縣法門(mén)寺塔地宮唐代秘藏的?出土，為研究我國(guó)茶具歷史和飲茶習(xí)俗提供了有力的佐證。這批稀世珍寶已在地宮中封存了1100多?年。其中，有富麗堂皇、璀璨奪目的金銀器茶具；有凝?霜澄水、玲瓏玉潤(rùn)的琉璃茶具；有失傳已久，青中泛白的秘色瓷茶具。
金銀器茶具，極少有傳世品，至于唐代的金銀器?茶具，此次發(fā)現(xiàn)尚屬首次，堪為國(guó)之瑰寶。這次出土的唐代金銀器茶具，多為唐僖宗（公元873～888年）供奉。有供碾茶用的鎏金壺門(mén)座茶碾子；有供碾茶后作篩分用的鎏金仙人駕鶴壺門(mén)座茶羅子；有供烘團(tuán)茶用的金銀絲結(jié)條籠子和鎏金鏤空鴻雁球路紋銀籠子；有供貯存茶葉用的鎏金銀龜盒；有供放鹽和其他調(diào)料用的摩揭紋蕾鈕三足鹽臺(tái)和鎏金人物畫(huà)銀壇子；有供調(diào)茶用的鎏金使樂(lè)紋調(diào)達(dá)子；有供煮茶用的壺門(mén)高圈足座銀風(fēng)爐；有供煮茶時(shí)夾炭用的系鏈銀火箸，有供取茶用的鎏金飛鴻紋銀匙等。它表明中國(guó)在唐代時(shí)宮廷達(dá)官顯貴飲茶風(fēng)氣已十分盛行。盡管在這以前，我國(guó)已有飲茶的茶具和風(fēng)俗的文字記載，但并無(wú)實(shí)物為證。這次法門(mén)寺塔地宮出土的一整套茶具正是唐代飲茶之風(fēng)盛行的有力物證。
地宮中收藏的素面圈足淡黃色琉璃茶托和茶盞，是地道的中國(guó)產(chǎn)品，雖然造型較為原始簡(jiǎn)樸，裝飾也未見(jiàn)筆墨，質(zhì)料微顯混濁模糊，但它證明：我國(guó)的琉璃茶具的制作，在唐代已經(jīng)起步。
秘色瓷茶具，以往只見(jiàn)文獻(xiàn)記載，卻不見(jiàn)實(shí)物。這次法門(mén)寺出土，由唐懿宗（公元859～872年）供奉的五瓣葵口圈足秘色瓷碗，表明我國(guó)唐代的瓷茶具?已達(dá)到很高的水平。以往認(rèn)為秘色茶具制作可能出現(xiàn)的最早時(shí)期在五代，這次的發(fā)現(xiàn)把它提早到唐代。這不但揭開(kāi)了秘色茶具之謎，而且改寫(xiě)了秘色茶具的歷史。
上述這些世界上最古老的茶文物，從一個(gè)側(cè)面?證明了我國(guó)是茶和茶文化的發(fā)祥地，這對(duì)研究茶的?起源，以及茶樹(shù)栽培史、茶葉加工史、飲茶史、茶文化史等，都有著極其重要的作用。
（姚國(guó)坤）
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